Krögarna lämnas utanför momssänkningen: ”Orättvisa spelregler”

Det är tidig eftermiddag och matsalen på restaurang Celeste på Södermalm i Stockholm står tom. Från den rymliga terrassen, som restaurangens grundare Jonas Lagerström just låst upp, breder en magnifik utsikt ut sig över staden – en vy som enligt Lagerström är mycket uppskattad bland gästerna.

Lagerström, som förutom Celeste driver restaurangen Etoile i Vasastaden och pizzakedjan Stella, beskriver de senaste åren som exceptionellt utmanande för restaurangbranschen. De verksamheter som överlevde pandemin har därefter drabbats hårt av kraftigt stigande livsmedelspriser, elpriser och hyror.

– 2018 var ett väldigt bra år, men efter det kan jag inte komma ihåg att något har varit bra. Det har varit tuffa år, säger Lagerström.

Vid hans sida sitter Beatrice Becher, krögare bakom kvarterskrogen Voisine och vinbaren Folii, som instämmande nickar till Lagerströms beskrivning av branschens utmaningar.

Båda krögarna befarar nu att nästa ekonomiska smäll inträffar den 1 april. Då träder regeringens momssänkning på livsmedel i kraft, där momsen reduceras från tolv till sex procent – men restaurangmat undantas från reformen. För restaurangbranschen innebär detta ytterligare en ekonomisk motgång i en redan krisande situation.

– Det är tråkigt att vi inte kommer att spela med samma spelregler som livsmedelsbutikerna. Vi konkurrerar med alla ställen där man kan köpa mat och det är ju samma råvaror. Det känns orättvist, säger Becher.

När finansminister Elisabeth Svantesson fick frågan om varför restaurangmat inte inkluderades i momssänkningen, svarade hon att regeringen ”inte kan göra både och” och att man ”hade behövt ta pengar från något annat” för att utvidga reformen ytterligare. Reformens huvudsakliga syfte är att pressa matpriserna och stärka hushållens ekonomi.

Lagerström avfärdar argumentet att stärkta hushållsekonomi indirekt skulle gynna restaurangerna:

– När man vet att marginalerna redan är så dåliga i restaurangbranschen, varför ska de här procenten inte hamna hos verksamheterna? Det är väldigt ologiskt, säger han.

För många restauranger kommer den nya momssituationen att innebära praktiska svårigheter. Verksamheter som erbjuder både servering på plats och take away måste hantera två olika momssatser samtidigt: tolv procent om maten äts på plats och sex procent om den tas med hem.

Detta blir verklighet på Lagerströms pizzakedja Stella, som erbjuder både sittande gäster och avhämtning.

– Det kommer bli krångligt, inte minst för redovisningspersonalen som sköter bokföringen. Sedan handlar det om prissättning också. Ska vi räkna med att folk kommer att ta med sig mer än att äta på plats? funderar han.

Han förklarar att take away-delen alltid kommer vara sekundär i hans verksamhet – primärt ett sätt att öka omsättningen och förbättra marginalerna.

– Vi behöver inte fler som beställer hem och sitter hemma i soffan och käkar. Vi behöver fler som kommer ut och bidrar till en levande restaurangbransch, en levande gastronomi, betonar Lagerström.

Skatteverket har redan varnat för att momssänkningen kommer att leda till betydande gränsdragningsproblem och har utfärdat flera förtydliganden. Enligt deras riktlinjer gäller sex procents moms för färdiglagad mat i mataffärer, mat som hämtas från restauranger eller foodtrucks, samt färdiglagad mat från bensinstationer. Tolv procents moms gäller däremot när maten serveras i samband med tjänster som dukning, diskning eller tillgång till lokal, stolar och porslin.

Beatrice Becher, vars kvarterskrog inte erbjuder take away, minns tillbaka till pandemiåret 2020 när restriktioner förändrade restaurangvanorna och många upptäckte bekvämligheten med att beställa hem mat.

– Sådana små förändringar är väldigt läskiga för krögare. Även om det handlar om små pengar, så är det ett beteendemönster som kanske på sikt kommer förändras. Det är min största oro, att vi kommer att uppfattas som dyra. Vi har redan svårt att ta betalt det vi faktiskt hade behövt ta betalt, säger hon.

Både Lagerström och Becher beskriver stämningen i branschen som uppgiven. De menar att utrymmet för kreativitet och innovation gradvis minskar i takt med återkommande ekonomiska motgångar. Lagerström observerar dessutom en förändrad attityd bland unga talanger som träder in i branschen.

– De har en annan attityd till vår bransch än vad vi hade. De kommer in på en marknad som är så pass orättvis och sval. På en tioårsperiod tror jag vi kommer se betydligt färre nyetableringar än vad vi har gjort, säger han och tillägger:

– Jag skulle helt ärligt säga att jag inte tycker att det är läge att öppna verksamhet i Sverige som marknaden ser ut just nu. Och det är skittråkigt.