Jens Linder: Ett frostigt underverk som förtjänar upprättelse

Den frysta matens återupptäckt – från revolutionerande teknik till outnyttjad resurs

Möjligheten att transportera fryst mat revolutionerade matlagningen under 1900-talet, men trots denna innovation ser många fortfarande på frysta livsmedel med skepsis. DN:s matkrönikör Jens Linder menar att det är dags att omvärdera vår syn på frysta råvaror, som han beskriver som en resurs som skulle kunna utnyttjas bättre i det moderna köket.

Frysning av livsmedel innebar ett paradigmskifte i hur vi hanterar mat. Tekniken, som fick sitt genombrott under förra århundradet, förändrade grundläggande hur vi bevarar, transporterar och konsumerar livsmedel. Trots detta möts frysta varor ofta av misstro och ses som ett sämre alternativ till färska råvaror.

”Det finns en utbredd missuppfattning att fryst mat alltid är sämre än färsk,” förklarar Linder. ”Men i många fall kan frysning bevara både näringsvärden och smaker bättre än långvarig transport och lagring av så kallat färska produkter.”

Särskilt under vinterhalvåret i Sverige, när tillgången på lokala färska grönsaker är begränsad, kan frysta alternativ faktiskt vara ett mer miljövänligt val än importerade färska varor som transporterats långa sträckor. Frysta bär, grönsaker och även vissa fisksorter frysas ofta direkt efter skörd eller fångst, vilket bevarar deras näringsvärden på ett sätt som inte är möjligt med produkter som transporteras långa sträckor i färskt tillstånd.

Livsmedelsmarknaden har utvecklats markant sedan frysningens genombrott. Från att tidigare ha erbjudit främst basvaror i fryst form finns nu ett brett sortiment av högkvalitativa produkter. Premiumsegmentet har vuxit, och tillverkare investerar i bättre frysmetoder som bevarar råvarornas kvalitet.

”Vi ser att fryst mat genomgår en renässans i flera delar av Europa,” säger Maria Eriksson, livsmedelsanalytiker. ”I länder som Storbritannien och Frankrike har frysta premiumråvaror blivit allt populärare, både hos konsumenter och inom restaurangbranschen.”

Den svenska marknaden för frysta livsmedel har vuxit stadigt under de senaste åren. Enligt statistik från branschorganisationen Livsmedelsföretagen ökade försäljningen av frysta produkter med närmare 15 procent under pandemiperioden, en trend som till viss del fortsatt även efter återöppnandet.

Klimatpåverkan är ytterligare en aspekt att beakta. Studier från Sveriges lantbruksuniversitet visar att frysta grönsaker i många fall har lägre klimatavtryck än färska varor som transporterats långväga, särskilt utanför den lokala växtsäsongen. Svinn är ytterligare en faktor – frysta produkter har väsentligt längre hållbarhet, vilket bidrar till minskat matsvinn i hushållen.

”Att använda frysen strategiskt är ett av de mest effektiva sätten att minska sitt matsvinn,” påpekar Helena Svensson, matforskare vid Lunds universitet. ”Det handlar inte bara om att köpa frysta varor utan även om att frysa in rester och råvaror innan de hinner bli dåliga.”

Även inom restaurangvärlden finns en långsam men tydlig förändring i synen på frysta råvaror. Flera framstående kockar har börjat tala öppet om fördelarna med vissa frysta produkter, särskilt när det gäller säsongsbetonade råvaror som vilda bär och svamp.

”För oss är det självklart att använda bra frysta råvaror när säsongen är över,” berättar Jonas Lundgren, kökschef på en prisbelönt restaurang i Stockholm. ”Det ger oss möjlighet att servera svenska smaker året om, vilket är bättre än att förlita sig helt på importerade alternativ.”

Linder menar att vi står inför ett vägval. Antingen fortsätter vi att nedvärdera frysta livsmedel på grund av föråldrade uppfattningar, eller så omvärderar vi vår syn och drar nytta av de fördelar som moderna frysmetoder erbjuder.

”Det handlar inte om att ersätta all färsk mat med fryst,” avslutar han, ”utan om att se frysen som ett värdefullt verktyg i ett hållbart kök – en resurs som förtjänar upprättelse i vår matkultur.”