Nu måste stjärnkocken Magnus Nilsson vänja sig vid att stå i bakgrunden

Efter att ha lämnat det berömda Fäviken Magasinet, där han etablerade sig som en av Sveriges mest respekterade kockar, tar nu Magnus Nilsson ett nytt grepp om restaurangbranschen. I Båstad bygger han upp en verksamhet med en fundamentalt annorlunda filosofi – bort från kockens stjärnstatus och mot ett starkare kollektivt tänkande.

Den nya restaurangen representerar en tydlig kursändring i Nilssons karriär. Under åren på Fäviken Magasinet i Jämtland blev han internationellt uppmärksammad för sitt nyskapande arbete med lokala råvaror och traditionella konserveringsmetoder. Restaurangen lockade matentusiaster från hela världen till den avlägsna gården, och när Nilsson stängde verksamheten 2019 kom det som en överraskning för många i branschen.

Nu, i den skånska kuststaden Båstad, bygger han något nytt med andra värderingar i centrum. Fokus ligger på att skapa en arbetsmiljö där samtliga teammedlemmar stödjer och utvecklar varandra, snarare än att allt kretsar kring en enskild stjärnkock.

– Man måste anställa folk som man kan tänka sig att träffa varje dag, förklarar Nilsson, och understryker därmed vikten av personkemi och fungerande relationer i det dagliga arbetet.

Nilssons nya vision handlar om att bygga en restaurang där alla medarbetare känner ägarskap och stolthet över sin arbetsplats. Detta är en reaktion på restaurangbranschens historiska hierarkier där köken ofta styrts med järnhand av dominanta kökschefer. Den traditionella modellen, som delvis härstammar från det franska ”brigade de cuisine”-systemet, har under senare år ifrågasatts allt mer på grund av de arbetsmiljöproblem den kan skapa.

Utmaningarna med den kollektiva modellen ska dock inte underskattas, menar Nilsson. Genuint samarbete kräver både tålamod och förmåga att hantera konflikter konstruktivt. I ett team där allas röster värderas lika kan beslutsprocesser bli mer tidskrävande, men slutresultatet blir ofta mer genomtänkt.

– Det handlar om att hitta balansen mellan effektivitet och delaktighet. I ett kök måste vissa beslut fattas snabbt, medan andra frågor tjänar på längre diskussioner, säger han.

Branschexperter ser Nilssons nya approach som del av en större trend inom restaurangvärlden, där allt fler etablerade kockar omvärderar tidigare arbetssätt och söker mer hållbara modeller – både miljömässigt och socialt. Den ökade uppmärksamheten kring psykisk ohälsa i restaurangbranschen har också bidragit till denna utveckling.

Restaurangen i Båstad kommer att fokusera på lokala råvaror från Skåne, men Nilsson betonar att konceptet skiljer sig från Fäviken. Medan Fäviken var extremt platsspecifik med råvaror nästan uteslutande från den egna gården, kommer det nya projektet att ha en bredare ansats med influenser från hela regionens matkultur.

För de som följt Magnus Nilssons karriär är denna nya inriktning kanske inte helt överraskande. Efter stängningen av Fäviken har han ägnat sig åt olika projekt, inklusive skrivande och dokumentärfilmsskapande, där han ofta lyft fram matlagningens kollektiva och kulturella dimensioner snarare än individuella prestationer.

Nilssons nya filosofi speglar också en bredare samhällsutveckling där många traditionellt hierarkiska branscher nu genomgår en transformation mot plattare organisationer med fokus på samarbete och medarbetares välmående.

– I slutändan handlar det om att skapa en restaurang som är hållbar på alla plan – från råvarorna vi använder till hur vi behandlar varandra. Det är en utmaning, men också det enda sättet att bygga något med genuint långsiktig betydelse, avslutar Nilsson.

Restaurangen förväntas öppna under nästa år och har redan väckt stort intresse bland både lokala matentusiaster och internationella följare av Nilssons arbete.