Elin Peters: Erik Lallerstedt var sinnebilden av en stjärnkock

En kulinarisk pionjär lämnar det svenska restauranglivet

Erik Lallerstedt, en av Sveriges mest inflytelserika kockar och restauratörer, har varit en drivande kraft bakom den moderna svenska gastronomins utveckling. Han påbörjade sin bana långt innan kockyrket hade den stjärnstatus det har idag och långt innan sociala medier fylldes av matinfluencers och trendiga matklipp.

Karriären som skulle förändra den svenska restaurangscenen började på Hasselbackens restaurangskola, dit han sökte sig efter att ha övergivit tankar på att bli antingen hästskötare eller symaskinsförsäljare. Där blev han en del av gruppen som kallades ”Tores pojkar” tillsammans med andra blivande stjärnor som Leif Mannerström och Nils Emil Ahlin. Under ledning av den legendariske Tore Wretman lärde de sig traditionell husmanskost tillagad med gedigen hantverksskicklighet – kunskap som de senare förde vidare till nya generationer av kockar.

1973 tog Lallerstedts professionella resa fart på allvar när han tillsammans med Urban Standar övertog Gerdas fisk i Östermalmshallen i Stockholm. Det verkliga genombrottet kom dock när han öppnade Erik Lallerstedts Restaurang & Ostronbar vid Strandvägskajen – ett gastronomiskt projekt som skulle skriva svensk restauranghistoria.

När Guide Michelin första gången delade ut stjärnor i Sverige 1984 tillhörde Eriks på Strandvägen en av de utvalda restaurangerna som belönades med den prestigefyllda utmärkelsen. Detta blev ett viktigt startskott för den moderna svenska gastronomin, som idag åtnjuter världsrykte med över tjugo Michelinstjärnbeprydda restauranger runt om i landet.

Tio år senare, 1994, utvidgade Lallerstedt sitt kulinariska imperium när han tog över Gondolen, som under hans ledning utvecklades till en folkkär institution i Stockholms restaurangliv. Gondolen blev en familjekrog i dubbel bemärkelse – både som ett familjeföretag där hustrun Kerstin och så småningom dottern Anna hade centrala roller, och som en samlingsplats för stockholmare som ville fira livets högtidsstunder.

Restaurangens spektakulära läge med utsikt över Stockholm, den festliga atmosfären kombinerad med vällagad mat, professionell service och ett rimligt prisläge gjorde Gondolen till ett självklart val för många stockholmares bemärkelsedagar och familjesammankomster.

Det som särskilt utmärkte Lallerstedt i det svenska restauranglandskapet var hans förmåga att kombinera gastronomisk exklusivitet med folklig tillgänglighet. Samtidigt som han drev restauranger med högsta kulinariska ambitioner samarbetade han med en hamburgerkedja och utvecklade senare en egen produktlinje med färdiga såser för dagligvaruhandeln.

Trots Michelinstjärnor och kommersiella samarbeten förblev Lallerstedt framför allt förknippad med uttrycket ”rejäl mat”. Den traditionella husmanskosten låg honom alltid varmt om hjärtat, och han har själv berättat att han vispade sin första bearnaisesås redan 1967. I en intervju med Dagens Nyheter 2012 avslöjade han sin hemlighet bakom den perfekta bearnaisesåsen: ”Balansen är avgörande för en bra bearnaise. I franska bearnaisesåser är det ofta för hög syra för min smak.”

I början av 2000-talet trädde dottern Anna Lallerstedt in och tog över driften av flaggskeppet Gondolen, men några år senare började restaurangen möta utmaningar. Den omfattande renoveringen av Slussenområdet medförde byggkaos som tillsammans med coronapandemin skapade en ohållbar situation för verksamheten. Efter decennier i familjen Lallerstedts ägo såldes restaurangen 2022.

Erik Lallerstedts avtryck i svensk restauranghistoria sträcker sig över flera decennier. Hans karriär omfattar några av Stockholms mest kända restauranger, från den eleganta Eriks på Strandvägen till Eriks i Gamla stan, Eriks bakficka, den omtalade Gondolen och Pica Pica. Genom alla dessa verksamheter har han haft en avgörande roll i utvecklingen av den svenska restaurangkulturen och lagt grunden för den internationellt erkända gastronomiska scen Sverige har idag.