Så gör du fredagstacos på riktigt

I köket hos kocken José Cruz skapas matkonst där den mexikanska mattraditionen står i centrum. Som kock på restaurang MXCO har Cruz gjort det till sin mission att introducera svenskar till autentisk mexikansk matkultur som går långt bortom den tex-mex som länge dominerat den svenska marknaden.

”Tacos är mycket mer än bara fredagsmys i Sverige,” förklarar Cruz när han demonstrerar hur man tillagar äkta mexikanska tacos från grunden. ”I Mexiko är tacos en del av vår kulturella identitet och varje region har sina egna variationer och traditioner.”

Den mexikanska matkulturen har under det senaste decenniet fått ett uppsving globalt, där kockar och gastronomer allt mer intresserar sig för autentiska tillagningstekniker och råvaror. Sverige har inte varit något undantag, där antalet mexikanska restauranger med fokus på traditionell matlagning ökat markant i storstäderna.

Cruz börjar sin demonstration med tortillans grundpelare – majsmjölet. ”En riktig tortilla görs med majsmjöl, vatten och kalk. Inget annat,” betonar han. ”Det är enkelheten som gör den så speciell.”

Med vana händer blandar han ingredienserna till en deg som sedan formas till små bollar innan de plattas ut med en tortillapress. På den heta järnplattan dansar de tunna bröden i några sekunder på varje sida tills de får sina karakteristiska gyllenbruna fläckar.

Samtidigt sjuder en salsa på spisen. Cruz förklarar att en god salsa handlar om balans mellan hetta, syra och sötma. Han använder färska tomater, lök, chili, koriander och lime – alla råvaror som numera finns tillgängliga i svenska mataffärer året runt.

”Det som gör mexikansk mat unik är sättet vi kombinerar smaker och konsistenser. En taco är en perfekt balans mellan det mjuka brödet, den krispiga fyllningen, den krämiga såsen och den syrliga salsans fräschör,” säger han medan han bygger ihop sina tacos.

Intresset för mexikansk matkultur speglar en större trend i Sverige där konsumenter i allt högre grad efterfrågar autentiska matupplevelser. Enligt färska siffror från restaurangbranschen har antalet specialiserade mexikanska restauranger ökat med närmare 30 procent under de senaste fem åren.

”Svenskar är matintresserade och nyfikna på nya smaker. Det finns en ökande medvetenhet om skillnaden mellan det vi kallar tex-mex och autentisk mexikansk mat,” säger Cruz, som flyttade till Sverige för åtta år sedan.

På restaurang MXCO i Stockholm serverar Cruz regionala mexikanska specialiteter med råvaror som importeras direkt från Mexiko. Restaurangens popularitet vittnar om det växande intresset för genuina matupplevelser.

Men att göra tacos behöver inte vara komplicerat, menar Cruz. Han uppmuntrar alla att prova på att göra tortillas hemma. ”Det tar lite tid första gången, men när du väl har lärt dig tekniken kan du aldrig gå tillbaka till färdigköpta,” lovar han.

Förutom tortillas och salsa delar Cruz med sig av recept på olika fyllningar – allt från långkokt pulled pork (carnitas) till marinerad fisk och grillade grönsaker. För vegetarianer rekommenderar han svarta bönor, rostad sötpotatis och grillad majs.

Den mexikanska gastronomin erkändes 2010 av UNESCO som ett immateriellt kulturarv, vilket Cruz gärna påpekar när han talar om sitt hemlands matkultur. ”Det handlar om så mycket mer än bara mat – det handlar om historia, tradition och gemenskap,” säger han.

Avslutningsvis demonstrerar Cruz hur man äter en taco på rätt sätt – med händerna, lätt böjd över tallriken för att fånga upp eventuella droppar. ”En bra taco ska vara så saftig att den rinner längs handen, men inte så mycket att den faller isär,” skrattar han.

För den som vill prova på att göra äkta mexikanska tacos hemma rekommenderar Cruz att börja med enkla ingredienser och fokusera på tekniken. ”Det viktigaste är att våga experimentera och ha kul i köket. Det är så vi gör i Mexiko, och det är så matglädje skapas,” avslutar han.