Lisa Magnusson: Buffén är ett krig mellan krögarna och gästerna

Det är fredagskväll på restaurangen Wok House i Stockholm. Platserna fylls snabbt av hungriga gäster, vissa har bokat bord i förväg, andra köar för att komma in. Blickar dras automatiskt mot den långa buffén där ångan stiger från varma rätter, sushi ligger prydligt upplagd och desserterna väntar på att bli avnjutna.

Buffékulturen i Sverige har under de senaste decennierna genomgått en intressant utveckling. Det som en gång var begränsat till hotellfrukost och jullunch har blivit ett vanligt inslag i restaurangutbudet, särskilt inom asiatisk matkultur och pizzarestauranger.

Men bakom den till synes enkla affärsmodellen ”ät så mycket du vill för ett fast pris” döljer sig en komplex psykologisk och ekonomisk dynamik som förändrat vårt förhållningssätt till mat.

– Det är en konstant balansgång för oss, förklarar Mei Lin som driver en asiatisk buffé i Göteborg. Vi vill att kunderna ska känna att de får valuta för pengarna, men samtidigt måste vi se till att verksamheten går runt.

Enligt branschexperter bygger en framgångsrik buffé på noggranna kalkyler. Restaurangerna räknar med att majoriteten av gästerna äter en viss mängd mat, medan vissa äter mindre och andra mer. Över tid jämnar det ut sig till en förutsägbar genomsnittskostnad per gäst.

Men i Sverige, liksom i flera andra länder, har influenser från amerikanska ”all you can eat”-koncept förändrat spelets regler. På sociala medier finns grupper där bufféentusiaster utbyter tips om hur man maximerar sitt intag – allt från att hoppa över frukost och lunch till att fokusera på de dyraste råvarorna som scampi och kött.

Sofia Bergström, matskribent och kulturanalytiker, ser en tydlig förändring i hur vi förhåller oss till buffén:

– Det har blivit en form av sport att ”vinna” över restaurangen. Det handlar inte längre bara om att äta sig mätt, utan om att äta för mer än vad man betalat. Det är egentligen ett ganska märkligt sätt att se på måltidsupplevelsen.

Evolutionsbiologer påpekar att vårt beteende vid buffén delvis kan förklaras genom vår förhistoria. Under större delen av människans utveckling var matbrist ett konstant hot, vilket skapade en biologisk drivkraft att konsumera energirik föda när tillfälle gavs.

– Vi bär fortfarande på vår stenåldersmänniskas instinkter, säger Anders Johansson, professor i evolutionsbiologi vid Lunds universitet. När vi ställs inför ett överflöd aktiveras uråldrigt beteende som uppmanar oss att äta mer än vi egentligen behöver.

Restaurangägarna är väl medvetna om dessa psykologiska mekanismer och använder olika strategier för att balansera gästernas upplevelse mot lönsamhet. Mindre tallrikar, placering av billigare kolhydrater först i buffén och dyrare proteiner längre in, samt starkare smaker som gör att man blir mätt snabbare är några av de vanligaste metoderna.

Även om buffékulturen kan framstå som en enkel ”win-win” – restaurangen slipper servera och gästen får äta obegränsat – finns det även kritiska perspektiv på företeelsen. Matsvinnet vid buffér är betydande, särskilt när gäster tar mer än de orkar äta.

– I genomsnitt slängs mellan 15-20 procent av maten som läggs upp på bufféer, vilket är högre än vid vanlig à la carte-servering, berättar Maria Lennartsson från organisationen Matsvinn Sverige.

Trots utmaningarna fortsätter buffén att vara populär i Sverige. Den erbjuder något som traditionell servering har svårt att konkurrera med – valmöjlighet och kontroll. Gästerna bestämmer själva vad, hur mycket och i vilken takt de vill äta.

För många handlar det också om det sociala sammanhanget. Buffén erbjuder en avslappnad miljö där gäster kan röra sig fritt, träffa andra och umgås utan avbrott för beställning.

– Det är något speciellt med buffékonceptet, säger krögaren Peter Nilsson som driver en populär lunchbuffé i centrala Malmö. Folk uppskattar friheten att komponera sin egen måltid och att kunna ta om ifall något smakar extra bra.

Så nästa gång du står framför en buffé med tallriken i hand, pågår det inte bara en måltid – utan också en komplex interaktion mellan uråldriga instinkter, modern restaurangekonomi och sociala förväntningar. Allt förpackat i ett till synes enkelt koncept: ät så mycket du vill.