”Det här är potatisen som förändrade mitt liv”

En enda snackspotatis har förändrat livet för kocken bakom en av de mest uppmärksammade rätterna på Stockholmsrestaurangen Hantverket. Det handlar om krispig hasselbackspotatis med löjrom, syrad grädde och dill. I en personlig berättelse beskriver kocken hur idén föddes – och vad den kommit att betyda.

– Man skulle kunna säga att det här snackset förändrade mitt liv, både privat och på restaurangen. Det finns ett före och ett efter den här potatisen.

Idén fanns hos honom redan innan han kom till Hantverket. Länge hade han burit på en dröm om att göra något med hasselbackspotatis, en rätt han älskar även i klassisk form. Men tanken var inte en ugnspotatis på tallrik. Det skulle vara ett tilltugg som gick att greppa med tummen och pekfingerspetsen – i köksslangen kallas det moffgreppet. Det skulle kännas ursprungligt och samtidigt nutida.

Vägen dit var lång. I sex månader testades receptet, och flera gånger var han nära att ge upp. Potatisen blev för hård, för skrynklig, för ljus, för mjuk, för tråkig – eller alldeles för krispig. Många misslyckade hasselbackspotatisar fladdrade i väggen i frustration. Till slut gick arbetet i mål, och i dag beskriver han rätten som en symbol för Hantverket.

Han uppskattar att han har skurit sex till sju miljoner snitt i potatis sedan starten. Det repetitiva arbetet har blivit en del av vardagen. Ögonlocken blir tunga, men han kan skära nästan utan att titta.

– Jag kan skära sovande. Alltså på riktigt, ibland står jag och blundar och bara skär, säger han.

Hasselbackspotatisen har en lång historia i Sverige. Rätten är uppkallad efter Restaurang Hasselbacken i Stockholm, där den lanserades i mitten av 1900-talet. Sedan dess har den blivit en klassiker, inte minst i högtidssammanhang. Hantverkets version tar dock rätten i en ny riktning. I stället för en ugnsbakad hel potatis är det ett krispigt snacks som äts med händerna.

Toppningen spelar en central roll. Löjrom är en svensk delikatess med hög status och tydlig säsong. Den kommer från siklöjan och kännetecknas av små, orange pärlor med sälta och fyllighet. Syrad grädde ger svalka, medan dillen bidrar med en nordisk örtighet. Balansen mellan krispigt, krämigt, salt och syrligt är en stor del av förklaringen till rättens popularitet.

Utvecklingen ligger i tiden. Inom restaurangvärlden har intresset för snacks och mindre rätter vuxit under senare år. Allt fler kockar frigör sig från den strikta uppdelningen mellan förrätt, huvudrätt och dessert. I stället arbetar man med rätter som ska fungera i en eller två tuggor. Potatisen är en råvara som lämpar sig väl för den typen av kök. Den är prisvärd, lättillgänglig och formbar. Hantverkets hasselbackspotatis är ett tydligt exempel på hur en traditionell rätt kan förnyas utan att förlora sin identitet.

För restaurangen har rätten också blivit något av ett varumärke. I en bransch där uppmärksamhet är en hårdvaluta kan en signaturrätt vara avgörande. En välkänd rätt lockar gäster, skapar delningar i sociala medier och ger medieutrymme. För kocken personligen har den betytt ännu mer. Det är ett hantverk som tagit tid, tålamod och många misslyckade försök att fullända.

Bakom det enkla uttrycket döljer sig ett gediget arbete. Att skära tunna snitt i en potatis utan att den faller sönder kräver precision och fingertoppskänsla. Att upprepa det miljoner gånger förutsätter något mer: en närmast meditativ relation till uppgiften.

Kanske är det just därför som en liten potatis kan bli så mycket mer än ett tilltugg. För den som skapat den är den både en yrkesmässig vändpunkt och en påminnelse om att de allra enklaste idéerna ibland är de svåraste att fullborda.