Expertens tips: Så lyckas du med ditt hemgjorda smör

I Tiktokers fotspår: Butter run-fenomenet har rötter i historien

En av de mer udda trender som fått fäste på sociala medier-plattformen TikTok handlar om att jogga med en påse grädde i ryggsäcken. När löprundan är slut har den fysiska ansträngningen förvandlat innehållet till smör. De andfådda användarnas entusiasm när de upptäcker en klick smör skvalpande i kärnmjölk är svår att motstå – som om de vaskat guld under träningspasset.

Vad som vid första anblick kan tyckas vara ett modernt påhitt av influerare har i själva verket djupa historiska rötter. Patrik Johansson, smörexpert med lång erfarenhet i branschen, förklarar:

”Smöret upptäcktes någon gång för omkring 7 000 år sedan. Förmodligen var det en mongol som hade väldigt bråttom någonstans, och när han stannade för att dricka en klunk mjölk ur sin getskinnspåse upptäckte han att den hade förvandlats till smör.”

Efter denna slumpmässiga upptäckt spreds kunskapen om smörtillverkning västerut via handelsvägarna från Mongoliet till Europa, Indien och de arabiska länderna. Men även nordiska folkslag har bidragit till smörets historia.

”Vikingarna gjorde smör och offrade det till gudarna i så kallade älvkvarnar, som placerades bakom runstenarna,” berättar Johansson. ”Enligt en myt var det en vikingahövding som kallades Rollo eller Gånge-Rolf som slog sig ner i Normandie och lärde folket där att göra smör. Men säger man det till fransmännen i dag blir de rasande!”

Fransmännens reaktion är förståelig – franskt smör anses generellt hålla världsklass. Vad är det då som gör det franska smöret så uppskattat?

”Fransmännen sätter större värde på allt som har med mat att göra,” förklarar Johansson. ”De har kvar lokala marknader där bönder säljer sina hantverksmässiga produkter. I Sverige har vi gått från tusentals små mejerier till endast ett hundratal i dag, och mycket kunskap har gått förlorad.”

Den avgörande skillnaden ligger dock i själva tillverkningsprocessen. Medan svenskt smör framställs av sötgrädde, använder fransmännen crème fraiche som bas. Detta ger en mer komplex och djup smakprofil som många uppskattar.

För den som vill prova på att göra smör enligt TikTok-metoden är det relativt enkelt, bekräftar Johansson som själv testat konceptet för många år sedan:

”För sisådär femton år sedan bad jag min fyraåriga son att hoppa omkring med en påse grädde på ryggen. Det tog honom tio minuter att göra smör. Så visst funkar det.”

En avgörande faktor för ett lyckat resultat är dock temperaturen. Grädden måste vara tillräckligt kall, under 16 grader, för att kunna förvandlas till smör. Vid högre temperaturer kan processen misslyckas, och om det nykärnade smöret blir för varmt kan det snabbt återgå till grädde – något många nybörjare missar och blir besvikna över.

I det gamla bondesamhället talade man om ”smörlycka”. Den som förlorat sin smörlycka kunde enligt folktron återfå den genom att stå på en gödselstack vid fullmåne och kärna smör naken, berättar Johansson med ett leende.

Johanssons egen resa inom smörtillverkningen började med lärdomar från sin mormor, som drev en mindre gård utanför Alingsås. Som vuxen startade han ett småskaligt mejeri i småländska Kosta. Genombrottet kom när René Redzepi, kocken bakom det berömda restaurangen Noma i Köpenhamn, beställde hans smör. Detta öppnade dörrar till stjärnkrogar världen över, och Johansson expanderade verksamheten till London där han levererade till celebritetskockar som Gordon Ramsay.

”Engelsmän är så rädda för fett att vanlig grädde faktiskt är billigare där än ’skimmed milk’,” berättar han. ”Men i Sverige är folk inte lika rädda längre, smör och grädde är så djupt förankrade i vår matkultur.”

Johansson själv föredrar att njuta av sitt smör direkt ur förpackningen. Även detta beteende har faktiskt blivit en trend på TikTok under namnet ”ButterTok”. Men för många går detta för långt – fett förknippas fortfarande med både hälsorisker och bristande självkontroll.

Nu har Johansson beslutat att skala ner sin verksamhet. Han har lagt ner sitt mikromejeri i Småland och planerar att flytta tillbaka till västkusten, där han kommer att ägna sig åt att utbilda kockar och matkreatörer i smörtillverkning. Men han försäkrar att ”butter run” inte kommer att ingå som ett moment i hans undervisning.

För den som vill förvara sitt hemgjorda smör på bästa sätt rekommenderar experten att antingen frysa det för långtidsförvaring eller förvara det i saltat vatten i rumstemperatur i en smörklocka. Serveringstemperaturen är avgörande – smör smakar bäst mellan 19 och 25 grader, men förlorar många av sina flyktiga smakkomponenter om det förvaras länge vid denna temperatur.