Frysen gör dig till coolaste kocken

I kökets tekniska evolution står frysen ut som en banbrytande uppfinning som radikalt förändrade hur vi förhåller oss till mat. När frysboxar och frysskåp gjorde sitt intåg i de svenska hemmen under första halvan av 1900-talet, öppnades helt nya möjligheter för matlagning, förvaring och hushållning.

Revolutionen kom smygande. Från att tidigare ha varit beroende av säsong, närhet till producenter eller konserveringsmetoder som torkning, saltning och syrning, kunde hushållen plötsligt bevara råvaror i månader utan kvalitetsförlust.

”Frystekniken innebar ett paradigmskifte för matlagningen”, förklarar mathistorikern Ulrika Söderlund. ”Människor kunde nu lagra sommarens överflöd till vintern, fiska eller jaga en gång och njuta av resultatet under lång tid framöver.”

För husmoderskolan var frysboxen en välsignelse. När de första hemfrysskåpen introducerades i Sverige på 1950-talet, anordnades kurser i konsten att frysa in mat på rätt sätt. Det var viktigt att lära sig vilka livsmedel som lämpade sig för infrysning och hur förbehandlingen skulle gå till.

Idag är frysen så självklar i de svenska hemmen att vi knappt reflekterar över dess betydelse. Men enligt matskribenten och kocken Jens Linder på Dagens Nyheter är frysen fortfarande ett av kökets mest värdefulla verktyg.

”Många har fördomar mot fryst mat och associerar den med lågkvalitativa halvfabrikat. Men sanningen är att en välskött frys kan vara källan till fantastiska råvaror av högsta kvalitet”, säger Linder.

Han pekar på flera fördelar med frysta råvaror. Vissa livsmedel, som ärtor och bär, fryses in så snabbt efter skörd att de faktiskt kan hålla högre kvalitet än ”färska” motsvarigheter som transporterats långa vägar och legat i butik.

Dessutom har frysning miljöfördelar. Att frysa in rester och överskott motverkar matsvinn, något som blivit en allt viktigare fråga i klimatdebatten. Sveriges Lantbruksuniversitet har i studier visat att omkring en tredjedel av all mat som produceras slängs, och där kan frysning vara ett effektivt motmedel.

För den moderna konsumenten har frysen också blivit ett verktyg för att bevara säsongernas bästa. Sommarbär, svamp från höstens skogar, eller viltfångst från jaktmarkerna – allt kan bevaras för att senare förvandlas till festmåltider.

”Man kan faktiskt laga riktigt raffinerad mat med hjälp av frysen”, förklarar Linder. ”En bra strategi är att successivt bygga upp ett skafferi av högkvalitativa råvaror när de är som bäst, för att sedan kunna komponera spännande måltider året om.”

Han rekommenderar att investera i en ordentlig vakuumförpackare för bästa resultat. Vakuumförpackning minimerar frysskador och bevarar smak, arom och konsistens bättre än traditionella fryspåsar.

För den som vill imponera på sina middagsgäster med frysens hjälp har Linder flera konkreta tips. Hemlagad buljong fryst i iskubsformar ger snabbt extra djup åt såser. Frysta skaldjur som pilgrimsmusslor och räkor är ofta av överraskande hög kvalitet. Och fryst svamp från höstens skörd kan förvandla en vanlig vardagsmiddag till något extraordinärt.

”Nyckeln är att förstå vilka råvaror som lämpar sig för frysning och hur de ska behandlas både före och efter”, förklarar Linder. ”Vissa grönsaker, som svamp och lök, bör förvällas innan infrysning. Andra, som tomater, blir aldrig bra att äta råa efter frysning men fungerar utmärkt i såser.”

Flera av Sveriges främsta kockar erkänner att frysen är ett viktigt verktyg även i professionella kök. Tommy Myllymäki, med flera VM-medaljer i matlagning, har i intervjuer berättat hur han använder frysning för att bevara säsongernas smaker och för att effektivisera arbetet i köket.

Trots konkurrens från modernare köksapparater som sous vide-maskiner och kombugnar, står frysen stadigt som en av kökets viktigaste innovationer. Den har demokratiserat tillgången till råvaror, minskat beroendet av säsong och ökat möjligheterna till varierad matlagning året om.

”Ibland glömmer vi att uppskatta de enkla, pålitliga hjälpmedlen i köket”, avslutar Linder. ”Men frysen är utan tvekan en av de viktigaste uppfinningarna för matlagningen under 1900-talet, och den har fortfarande en central roll i det moderna köket.”