Misshandel och maktmissbruk i restaurangvärlden har djupa rötter

Slag i ansikten och mot revben, sparkar mot ben, stick med eldgafflar i lår, stryptag och knuffar in i väggar. Anklagelserna om hur René Redzepi missbrukat sin ställning som ledare för Noma, länge ansedd som världens främsta restaurang, är förfärliga. Enligt ett detaljerat reportage i New York Times tidigare i år ska Redzepi även ha hotat sina underställda med svartlistning och deportation.

Att en person med tillgång till en grupp oavlönade praktikanter och en fullsatt restaurang där gäster betalar skyhöga priser ändå tar till sådana extrema handlingar är både ynkligt och vidrigt.

Men övergreppen – både psykiska och fysiska, delvis bekräftade av Redzepi själv – är långt ifrån unika i restaurangbranschen. De tillhör en destruktiv kultur med omfattande förgreningar och djupa historiska rötter.

Den franska matjournalisten Noémie Bouazzounis bok ”Violence in the kitchen” (2022) baseras på talrika vittnesmål och avslöjar fysiska och psykiska övergrepp i kök runt om i Frankrike. Återkommande mobbning och trakasserier i köksmiljö har dokumenterats i undersökningar världen över.

Kränkningar framstår i många fall som en normaliserad del av arbetet. Forskning från Cardiff Business School, baserad på intervjuer med 47 kockar vid Michelinkrogar i olika länder, visar att regler mot våld och pennalism ofta saknas i de slutna köksmiljöerna. De utgör ”ett annat moraliskt universum”, enligt en av de tillfrågade.

När man talar med erfarna kockar om våld och psykiska övergrepp verkar det inte finnas någon ände på berättelserna om brutalitet och förnedring. En fransk kock fick tårar i ögonen när han tillfrågades om sin utbildning i tonåren, och berättade om örfilar, fingrar som bränts på upphettade fat, och dagliga förolämpningar.

På en lyxrestaurang i London blev varje kock regelbundet inkallad i frysen för en ”bollocking” – en utskällning för att man inte presterade tillräckligt bra. När en kock sa upp sig under en sådan tillrättavisning förklarade köksmästaren förvånat att det inte skulle tas personligt, ”det var bara så det gick till”.

Historisk kontext

Övergrepp och missförhållanden har förekommit så länge det funnits servering av mat och dryck. Men den drillade lyxkrogsmiljön har en särskild historia. De första matställena var små och anspråkslösa. I antikens Egypten betjänade enkla serveringshus arbetare redan på 500-talet f.Kr. I romarriket fanns thermopolia – gatukök för de lägre klasserna som ofta saknade kök i hemmen.

I köken på slott och herresäten utvecklades under medeltiden komplexa köksorganisationer. Redan på 1400-talet kunde personalstyrkan överstiga hundra personer. Överst i hierarkin fanns maître queux – köksmästaren – med en auktoritet som en lägre adelsman, och längst ner le souffleur, som skötte de öppna eldarna.

Den moderna restaurangen skapades under upplysningstiden och fick genomslag i samband med franska revolutionen 1789, när adelns många kockar plötsligt stod utan jobb och skråväsendet avskaffades. Dessa exklusiva etablissemang var förbehållna en liten del av befolkningen, och deras organisation härstammade sällan från gästgiverier och tavernor utan från de stora slottsköken.

Militär struktur och disciplin

Något fundamentalt förändrades i de industrialiserade samhällena, som Michel Foucault beskriver i ”Övervakning och straff” (1975). Den traditionella ordningen som byggde på ”suverän makt” omvandlades till disciplinär makt. Denna verkar inte genom bestraffning utan genom normering – överhetens värderingar internaliseras och förvandlar motvilliga arbetare till lydiga.

Genom pennalistiska medel formas kroppar och psyken. Kocken lär sig veta sin plats vid stationen, automatiserar handgreppen, pressar upp tempot och står ut med hettan – för det är så ”riktiga kockar” gör.

Det var i denna anda som kockgiganten Auguste Escoffier (1846-1935) formaliserade det moderna köket. Han hade själv arbetat under hårda chefer som lät ”förbannelser och slag regna ner över sina underlydande”. När Escoffier blev köksmästare genomförde han systematiska förändringar – han förbjöd skrik och våld, bannlyste alkohol i köket och införde en strikt hierarki.

Escoffier hade deltagit i fransk-tyska kriget och imponerades av den militära strukturen. Hans ”brigade de cuisine” byggde på en liknande hierarki med tydligt avgränsade funktioner. Högst i rang stod köksmästaren, med biträdande köksmästare direkt under sig. Därunder fanns ett antal avdelningskockar med var sitt ansvarsområde.

Den dysfunktionella kulturen lever kvar

Escoffiers syfte var inte att göra köksarbetet militäriskt i aggressiv mening utan tvärtom att rensa bort våld och övergrepp genom en tydlig struktur. Han arbetade för att kockarna skulle internalisera en moral som fick dem att arbeta hårt och effektivt. Denna ordning har till stor del överlevt till våra dagar, särskilt på exklusiva restauranger.

Modellen hade dock en uppenbar baksida. Godtyckliga bannor ersattes ofta av en systematisk pennalism, liknande den som kan förekomma på internatskolor eller i idrottsklubbar. Nollning och liknande ritualer används för att forma de nya som står lägst i rang, så att de ska upprätthålla ordningen när de stiger i graderna.

Pennalismen är förvånansvärt svårutrotad. Även om flera köksledare numera förespråkar en human ledarstil, är det fortfarande alltför många som utnyttjar maktlöshet, hög arbetslöshet och unga människors osäkerhet. Det är både omoraliskt och kontraproduktivt att glorifiera förtrycket och bevara myten om att en ”riktig” kock ska kunna härda ut.

Forskning visar entydigt att regimer baserade på rädsla inte bara minskar välmående och kreativitet, utan också arbetstakt och noggrannhet. Rädda arbetare döljer sina misstag istället för att rätta till dem, något som har påvisats inom flera branscher, inklusive restaurangnäringen.

En inkluderande och diskuterande ledarstil – där medarbetare får ta ansvar, säga sina åsikter och påverka arbetet utan rädsla – är bevisligen överlägsen en auktoritär regim. Även om arbetslivet i grunden ofta är hierarkiskt och odemokratiskt, utgör extremerna i delar av restaurangbranschen ett särskilt tydligt och avskräckande exempel på en kultur som brådskande behöver förändras.