Det goda livet på Hantverket

En ny bok från den uppmärksammade kocken Stefan Ekengren lyfter fram tre rätter som på olika sätt fångar samtidens mattrender – från lyxig löjrom på krispig potatis till en grön tomatsoppa med internationella influenser. Recepten, som publicerats i samband med boken ”Hantverket. Recept och berättelser om livet på restaurang” (Natur & Kultur), visar också på en växande medvetenhet om personalmatskvalitet inom restaurangbranschen.

Den första rätten, krispig hasselbackspotatis med löjrom, syrad grädde och dill, har beskrivits som en av de mest hajpade krogrätterna under senare år. Hasselbackspotatis, en klassisk svensk ugnsbakad potatis med snitt i, har förädlats till en munsbit som kombinerar frasighet med sälta och syra. Löjrom, som kommer från sik och främst fiskas i Bottenviken, har länge varit en exklusiv råvara med högt pris. Enligt branschuppgifter har efterfrågan på löjrom ökat markant i takt med att nordiska smaker fått internationell uppmärksamhet. Samtidigt diskuteras hållbarhetsaspekter kring fisket, vilket gör att många kockar söker alternativ eller arbetar med certifierade bestånd. För hemmakocken kan rätten vara utmanande, men Ekengren understryker att den går att genomföra med rätt teknik – något som lockar allt fler att testa avancerade krogrecept i hemmaköket.

Den andra rätten, grön tomatsoppa med kålrabbi, jalapeño, sotad avokado och gurka, representerar en tydlig trend mot vegetariskt och grönsaksbaserat. Soppan beskrivs som snabb att ta fram och har enligt Ekengren blivit en stående rätt på menyn. Att soppan även fungerar som smoothie är ett exempel på hur moderna recept suddar ut gränserna mellan måltider och drycker. Kombinationen av tomat, kålrabbi och jalapeño ger både sötma och hetta, medan den sotade avokadon tillför en rökig ton. Grönsaksrätter har under 2020-talet vuxit från att vara sidorätter till att bli huvudnummer på många krogar, inte minst i storstäder som Stockholm och Köpenhamn. Enligt branschorganisationer drivs utvecklingen av både klimatmedvetenhet och en önskan om lättare, fräschare mat. Att använda hela råvaror och minska svinn är också centralt i den nya nordiska matfilosofin, vilket soppan tydligt illustrerar.

Den tredje rätten, personalmat med köttfärssås och spagetti, lyfter fram en aspekt som sällan får stort utrymme i matlitteraturen: personalens måltider. Ekengren menar att kvaliteten på personalmaten är ett tydligt mått på hur vass en restaurang är, och att all mat – oavsett vem som äter den – ska lagas med kärlek. Detta synsätt vinner allt större gehör i en bransch som kämpar med arbetskraftsförsörjning och trivsel. Flera ledande restauranger har börjat satsa på gemensamma måltider för personalen, både som ett sätt att bygga sammanhållning och som en rekryteringsfördel. Att en välkänd kock som Stefan Ekengren väljer att publicera ett sådant recept signalerar att personalmaten är en integrerad del av restauranghantverket, inte en bisak.

Stefan Ekengren är en välkänd profil inom svensk gastronomi, med erfarenhet från flera topprestauranger. I boken ”Hantverket” delar han med sig av recept och berättelser från köket, med fokus på teknik, råvaror och det dagliga arbetet. Han har tidigare uttryckt en särskild passion för potatis – en råvara som länge varit underskattad men som nu återupptäcks av kockar världen över. Den krispiga hasselbackspotatisen i boken är ett exempel på hur en enkel råvara kan lyftas till något extraordinärt med rätt metod.

Bakgrunden till dessa recept är en bredare rörelse inom restaurangvärlden där husmanskost och traditionella tekniker får nytt liv. Samtidigt präglas branschen av globalisering, med influenser från asiatisk, latinamerikansk och mellanösternsk matlagning. Den gröna tomatsoppan med jalapeño och avokado visar hur svenska råvaror kan kombineras med internationella smaksättare, medan löjrommen representerar det lokala och exklusiva.

Marknaden för kokböcker och matinnehåll har vuxit stadigt, inte minst genom digitala plattformar och sociala medier. Kockar som Ekengren blir därmed inte bara krögare utan även varumärken och inspiratörer för en bred publik. Enligt förlaget Natur & Kultur har boken ”Hantverket” fått ett positivt mottagande, och recepten har delats flitigt i matforum och på bloggar. Detta speglar en allmän trend där konsumenter söker autenticitet och kunskap snarare än enbart snabba lösningar.

Sammanfattningsvis ger Stefan Ekengrens tre recept en inblick i hur en modern kock tänker kring råvaror, teknik och människor. De visar på en vilja att kombinera tradition med innovation, och att värdesätta både lyx och vardag. För den som vill förstå samtida svensk matlagning är dessa rätter en utmärkt utgångspunkt – oavsett om man lagar dem hemma eller bara njuter av dem på en krog.