Hösten är bästa tiden att samlas kring grillen

Grillsäsongen har tagit fart i Sverige, och för den som vill lyckas med kolgrillningen handlar mycket om förberedelser. Oavsett om grillen drivs med kol, ved eller briketter är syretillförseln avgörande när bränslet ska tändas. Locket ska vara öppet och bottenventilerna åtminstone lätt öppna. Kolen ska få flamma upp ordentligt, lågorna lägga sig och därefter glöda tills bädden vitnar. Först då är det dags att lägga på maten. Hela processen tar normalt runt 45 minuter, så det gäller att tända i god tid.

När glöden väl kommit igång tar den sig snabbt, men elden kan falna. Då gäller det att fylla på med mer bränsle. Mat som går att förbereda innan grillningen bör också göras i ordning i förväg, så att själva grillningen blir lugn och kontrollerad. En vanlig missuppfattning är att röksmaken kommer direkt från veden eller kolet. I själva verket är det fett och köttsaft som droppar ner på den heta glödbädden. Då bildas små rökpuffar som stiger upp och sätter smak på råvarorna. När maten får grillränder förstärks den rostade karaktären ytterligare.

Den som vill experimentera med rök kan använda spån, stickor eller träflis av olika träslag. De läggs lämpligen i en metallbunke eller en liten metallbox på grillen, där de pyr och sakta smaksätter maten. Säkerheten är dock alltid viktigast. Grillen ska aldrig lämnas obevakad, och vatten bör finnas till hands om det skulle börja brinna.

Även utrustningen har blivit en allt viktigare del av grillningen. I takt med att intresset för matlagning utomhus vuxit har också efterfrågan på prylar ökat. En grill med lock rekommenderas för allt utom enkla tunna bitar av kött eller fisk som steks på direkt värme. Värmetåliga handskar skyddar underarmarna bättre än grytlappar och handdukar. En kökstermometer gör att stekar och hel fisk kan tillagas med precision, oavsett om man använder en trådlös modell eller en med långt skaft. Långa verktyg, som tänger, stekspadar och pincetter, underlättar hanteringen av maten över glöden.

Utöver grundläggande råd innehåller originalmaterialet flera recept som visar på grillens bredd. En av rätterna är saltgrillad oxe med dill och citron. Receptet har en tydlig koppling till Brasilien, ett land med stark grilltradition där stora köttstycken ofta grillas långsamt över öppen eld. En vän till receptförfattaren reste dit och inspirerades, och resultatet blev en rätt där dillstjälkarnas friska smak gör underverk med det lätt röksmakande köttet. Tomatsallad och grillbakad potatis föreslås som tillbehör.

Ett annat recept är fish and chips på grillen, en fri tolkning av den brittiska klassikern. Potatisen grillas först, och efter ett tag läggs fisken på. Till detta serveras en ärtmajo som kombinerar två klassiska tillbehör till panerad fisk – mushy peas och majonnäs. Rätten visar hur grillen kan användas även för fisk, något som många upplever som svårare än kött.

Grönt går också utmärkt att grilla. I receptet på grillad spetskål med misodressing grillas hela kålhuvudet, de yttersta bladen som blir lätt brända kasseras och kålen delas i klyftor mot slutet. Den serveras med en len misodressing och fungerar både som en rätt på buffén och som huvudrätt. Misodressingen ger en umamirik smak som passar väl mot den rökiga kålen.

Även ostar kan med fördel läggas på gallret. Grillad brie med plommon och rosmarin är ett exempel där krämiga ostar får mjukna och få en lätt rökighet. Osten öppnas ur sitt paket så att den får en touch av rök, och serveras med honung och rosmarin. Plommonen bidrar med sötma och syra som balanserar den feta osten.

Sammanfattningsvis visar råden och recepten att grillen kan användas till betydligt mer än korv och hamburgare. Med rätt tändteknik, fungerande utrustning och varierade råvaror går det att skapa allt från grillad oxe och fisk till grönsaker och dessertostar. För den som vill dela egna tips och få fler idéer hänvisar materialet till DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog, där mat- och krogintresserade diskuterar allt från grillning till nya restaurangfynd.