Jens Linder: Matlagning som glödande protest mot mörkret

Höstgrillningen har på senare år blivit en allt viktigare del av den svenska matsäsongen. I en kommenterande text i Dagens Nyheter argumenterar skribenten för att höstens grillning egentligen är den som betyder mest. Medan vårens påskbrasor och valborgsmässoeldar ofta beskrivs som självklara traditioner, menar skribenten att de är en smula onödiga. Ljuset är trots allt på väg när de tänds. Det är först när mörkret kryper in, himlen mörknar allt tidigare och kylan och fukten gör sig påminda, som en varm eld blir verkligt betydelsefull. Grillen blir då både en värmekälla, en samlingspunkt och ett sätt att hålla modet uppe.

Höstgrillning tenderar också att bli lyckad. Efter en sommar av grillförsök har de flesta hunnit begå sina misstag. Det kan handla om att tända grillen för sent, att använda fuktigt kol eller att inte ha förberett råvaror och sås i tid. Det kan också handla om att bränna vid maten eller att elden har falnat när gästerna sitter hungriga. Men till hösten har dessa lärdomar hunnit landa. Som skribenten uttrycker det: man har haft sommaren på sig att klanta till det. Med den erfarenheten i ryggen finns det goda förutsättningar för en lugn och välsmakande grillkväll.

En av de viktigaste teknikerna är att dela grillen i två värmezoner. Genom att samla kolet på en sida och lämna en annan sida utan kol kan man varva direkt och indirekt värme. Den indirekta värmen fungerar som en ugn och låter större bitar kött eller känsligare råvaror tillagas färdigt utan att de bränns vid. I en avlång grill är det enkelt. I en klotrund grill av plåt eller keramik kan man lämna ungefär en tredjedel av grillbotten utan kol. Där skapas en yta där maten kan vila och bli klar med hjälp av den omgivande värmen, i stället för att ligga direkt över glöden.

Den här typen av grillning har blivit enklare i takt med att marknaden har utvecklats. Lock, termometrar och tillbehör för långsam tillagning har gjort att grillen inte längre är en solig sommardag förbehållen. Keramikgrillar, som håller en jämn värme och kan användas som en utomhusugn, har bidragit till att många grilla året om. Även om den klassiska sommargrillen fortfarande dominerar försäljningen, syns en tydlig förskjutning mot höst- och vintermånaderna. För många hushåll har grillen gått från att vara en säsongsprodukt till att bli en del av köksutrustningen.

En annan bidragande faktor är att allt fler lägenhetsinnehavare har fått tillgång till bra grillplatser. På många gårdar, innergårdar och i bostadsområden finns numera fasta anläggningar, vilket gör att även de utan egen trädgård kan grilla. Det har öppnat upp grillkulturen för en grupp som tidigare ofta var utestängd. Att kunna bära ut maten på en bricka, duka på en gemensam gård och sitta kvar en höstkväll är inte längre förbehållet villaägare.

Själva måltiden kräver dock en del planering. Med brickor går det snabbt att bära ut bunkar med sallader, fat med råvaror och tallrikar, glas och bestick. För den som bestämt sig för att äta ute handlar halva poängen om att skapa en måltid som känns lika bekväm som inomhus. Men det viktigaste är att gästerna sitter varmt. En kudde, en filt eller en tjock tröja kan vara skillnaden mellan en kort och en långvarig grillkväll. När höstmörkret väl fallit blir ljusen, värmen och dofterna en del av upplevelsen.

Intresset för höstgrillning märks också i den redaktionella bevakningen. I anslutning till texten publicerades fyra recept som tar tillvara på säsongens råvaror, med exempel på rätter som passar när temperaturen sjunker. Rotfrukter, svamp och viltkött har blivit vanligare på grillen, och långsam rökning ger smaker som passar höstens matlagning. Det är en trend som ligger i linje med ett större intresse för årstidsanpassad mat och närodlade råvaror.

För den svenska delen handlar höstgrillningen om mer än bara mat. Det handlar om att ta tillvara de milda dagarna i september och oktober, om att samlas utomhus medan det fortfarande går, och om att möta mörkret med värme och gemenskap. I en tid när allt fler söker sätt att förlänga sommaren har grillen blivit ett av de enklaste och mest sociala svaren.