I den nya kokboken ”Middag med Jennie Walldén”, utgiven av Polaris, förenas italienska pastatraditioner med koreansk och japansk smaksättning. Boken är skriven av Jennie Walldén, en av Sveriges mest kända matprofiler med rötter i både Sverige och Korea. Tre recept visar tydligt hur hon arbetar: pasta med koreansk köttfärssås, torskrygg med misoblomkål, brynt limesmör och äpple samt en asiatisk caesarsallad med krämig sesamdressing.
Det första receptet utgår från en italiensk pastarätt, men det bärande inslaget är såsen. Köttfärssåsen smaksätts med gochujang och ostronsås. Gochujang är en fermenterad chilipasta som är central i koreansk matlagning. Den ger både hetta och umami, med en sötma som kommer från fermenterade sojabönor och ris. Ostronsås bidrar med sälta och djup. Tillsammans skapar de en fyllig sås som är tänkt att påminna om smaker från koreansk husmanskost, men som serveras med pasta från Italien. Rätten är ett exempel på hur en välkänd grund kan förändras med några få ingredienser.
Den andra rätten vänder sig till den som vill uppgradera en klassisk fiskmiddag. Torskrygg med misoblomkål, brynt limesmör och äpple är en variant på den traditionella svenska torsken med vitvinssås och potatis. Miso, en fermenterad sojabönspasta från Japan, ger blomkålen en rund och nötig sälta. Det brynta smöret med lime tillför en frisk syra, medan äppel- och hasselnötstillbehör ger både sötma och knaprighet. Kombinationen visar hur japanska smaker kan samsas med nordiska råvaror på samma tallrik.
Den tredje rätten är en asiatisk tolkning av caesarsalladen. I stället för den klassiska dressingen med parmesan och ansjovis används en krämig sesamdressing. Sesam är en återkommande smak i det japanska köket och ger salladen en nötig, rostad karaktär. Resultatet är en sallad som känns bekant men ändå har en tydlig asiatisk profil. Även här handlar det om att ta en internationell favorit och ge den en ny riktning.
Jennie Walldén har under flera år varit en av Sveriges mest framträdande matprofiler inom asiatisk matlagning. Hon har medverkat i tv, skrivit flera kokböcker och blivit känd för att göra koreanska och japanska smaker tillgängliga för hemmakockar. I ”Middag med Jennie Walldén” ligger fokus på middagar som inte kräver ett avancerat kunnande eller ett ovanligt välfyllt skafferi. Boken innehåller fotografier av Petter Bäcklund.
Walldén har tidigare berättat om hur hon vuxit upp med koreanska smaker och hur de formats av svenska råvaror. Den utgångspunkten märks i boken, där många recept utgår från vanliga svenska basvaror som torsk, blomkål och pasta. Samtidigt finns de asiatiska smakerna med som självklara inslag snarare än exotiska undantag.
Recepten speglar en bredare trend i svensk matkultur. För inte så länge sedan var ingredienser som gochujang, miso och sesamolja något man fick leta efter i specialbutiker. I dag säljs de i vanliga mataffärer, och efterfrågan på asiatiska smaker har vuxit märkbart. Den utvecklingen har gjort fusionrätter till en naturlig del av vardagsmaten.
Koreansk mat har under 2010- och 2020-talet fått ett globalt genombrott. K-pop, koreanska dramaserier och sociala medier har gjort ingredienser som gochujang och kimchi kända långt utanför landets gränser. I Sverige syns utvecklingen i allt från restaurangutbudet till hyllorna i matbutikerna. Miso och sesamolja har på liknande sätt blivit standardvaror snarare än specialimport. Det handlar inte bara om smak, utan också om ett ökat intresse för fermenterad mat, som uppskattas för både djup och hållbarhet. För hemmakocken innebär det att tröskeln för att prova nya smakkombinationer har sänkts.
Att Polaris satsar på en bok som denna kan också ses i ljuset av en föränderlig kokboksmarknad. Förlagen letar allt oftare efter personliga projekt med tydliga berättelser. Walldéns blandning av svenska, koreanska och japanska influenser passar i den trenden. Hon representerar en generation kockar som rör sig fritt mellan matkulturer, utan att för den skull göra avkall på det ursprungliga. Italien har gett pastan, Korea den fermenterade chilipastan och Japan miso och sesam. När dessa traditioner möts i en svensk kokbok blir resultatet en påminnelse om att matlagning alltid har handlat om utbyte och förnyelse.
