Säverman: I år har jag varvat haggis med surströmming

Strömmingen har i tusentals år varit en av Östersjöns viktigaste resurser, en stapelföda för kustbefolkningen och en självklar del i det nordiska köket. Men bestånden har minskat drastiskt, och bland forskare och fiskeribiologer är oron nu påtaglig. Enligt en rad rapporter har överfiske och en kraftig övergödning av Östersjön skapat en situation som flera experter jämför med ett kalhygge – ett ekosystem där den ursprungliga balansen är bruten.

Den strömming som ändå fångas går i stor utsträckning vidare till foderindustrin, där den förädlas till fiskmjöl och olja. Endast en mindre del av fångsten hamnar på konsumenternas middagstallrikar, i form av delikatesser som surströmming och böckling. Böcklingen, som är en varmrökt strömming, är fortfarande en högtidsrätt i södra Sverige, men tillgången på råvara av god kvalitet blir allt mer osäker. Konsumenter som söker efter böckling till midsommar har i år vittnat om en svår marknad – magra, plastförpackade exemplar som knappt räcker till ens en smörgås.

Strömmingens kulturella betydelse ska inte underskattas. Den förekommer inte bara som föda utan också i litteraturen och folkloren. I Åke Holmbergs klassiska barnbok ”Ture Sventon i London” från 1950-talet får vi följa bovarna Jimmy och Frans Briljant som i en källare i London diskuterar just skillnaden mellan strömming och böckling med sin ledare Ville Vessla. Medan Vesslan insisterar på att det rör sig om två helt olika arter, förklarar kumpanerna att böckling är samma fisk, endast rökt. Anekdoten illustrerar på ett underhållande sätt hur nära strömmingen står vårt kulturarv – och hur lätt kunskapen om fiskens olika former kan glida isär.

Men den verkligt oroande utvecklingen ligger i själva fisken och dess livsmiljö. Östersjön är ett av världens hårdast belastade hav; över en lång period har utsläpp av näringsämnen skapat syrefria bottnar, och fiskbestånden har slagits ut i flera regioner. Strömmingen, som en gång vandrade i stim över hela havet, är nu kraftigt reducerad. En rad internationella fiskeriforskare, däribland from ICES, har upprepade gånger rekommenderat kraftigt sänkta kvoter för att ge beståndet en chans att återhämta sig. EU:s fiskeråd har också infört begränsningar, men många bedömare menar att de är otillräckliga.

Samtidigt som strömmingen kämpar för sin överlevnad har andra traditionella rätter fått internationell uppmärksamhet. I Skottland är haggis en nationalrätt – en färsk korv gjord på fårlever, hjärta och lungor, blandat med havregryn, lök och talg, kokt i en fårmage. Rätten väcker, liksom den svenska surströmmingen, både förtjusning och avsky. Under sommaren har kockar och matentusiaster i Sverige och Skottland dessutom noterat en växande trend kring dessa starkt smakande och väldoftande specialiteter, som på sina håll betraktas som provinsiella symboler för matkultur.

För den som önskar ta del av dessa delikatesser krävs dock att det finns råvaror. I Sverige har surströmmingen, som görs på jäsning av strömming, en säsong som inleds i slutet av augusti. Men redan nu har producenter signalerat att de kommande årens tillgång kan bli problematisk om fiskebestånden inte ökar. Även böckling tillverkas fortfarande av fiskare i Skåne och Blekinge, men många rökerier har lagts ner på grund av svårigheter att få tag på fisk av tillräcklig storlek.

Den långsiktiga frågan handlar om havets hälsa och hur vi förvaltar det vi har. Att strömmingen försvinner är inte bara en fråga för dem som älskar inlagd fisk eller varmrökt böckling. Det är en barometer för Östersjöns tillstånd – en signal om att vi under årtionden har tagit ut mer än havet har kunnat återställa. Forskare pekar på att åtgärder mot övergödning, liksom striktare fiskekontroll, är nödvändiga för att bevara både fisken och de kulturella traditioner som är beroende av den.

Medan vissa rätter som haggis och surströmming fortsätter att dela människor i läger, står det klart att de alla bygger på råvaror som är förankrade i en snart hundraårig historia av lokalt hantverk. Och i Sverige finns en växande opinion som vill se en levande kust och ett hav som kan bära fler än bara nostalgiska minnen. Frågan är om beslutsfattarna väljer att lyssna innan kalhygget blir en permanent verklighet.