Nadia Jebril: Baljväxter är oxveckornas stjärnor

Januari – månaden för återhållsamhet och baljväxternas högsäsong

Det ligger något snålt över januari. Men ju äldre jag blir, desto mer uppskattar jag den här tiden på året. Jag skulle till och med kunna säga att jag älskar den här månaden. Efter att vi gav oss hän under julen och sköt i väg som raketer i nyårsyrans extravagans, är det till slut i januari vi landar.

Med fötterna på jorden, i denna begränsningarnas tid. Vi kan inte göra annat än att härda ut och däri finns en lära om återhållsamhet och ödmjukhet.

Matlagning under den här perioden handlar om att förvalta det vi har, på det sätt vi förmår. I vår familj betyder det högsäsong för livets alla baljväxter.

Är det skralt på kontot? Det spelar ingen roll när man har en stor påse torkade kikärtor som kan bli mat åt ett helt kompani. Rosta en del hela med kryddor i ugn som snacks. Mal ner en del i matberedaren, gör kikärtsbiffar med fetaost eller fritera egna falafel.

Mungbönan har blivit min nya älsklingsböna. Den passar utmärkt att göra både soppa och gryta på, och när de mixas blir de alldeles krämiga. Det är också givande att grodda mungbönor, vilket ger en tröst i mörkret när man får se något utvecklas och växa – när ingenting annat växer. Dessa böngroddar blir sedan perfekta i sallader eller i en pad thai.

Svarta linser fungerar utmärkt som substitut för nötfärs i en vegetarisk bolognese – något jag tidigare försökt göra på röda linser utan att lyckas. Röda linser passar bättre till annat: linssoppa med krutonger på gårdagens bröd eller fritters, som låter lika roliga som de är goda.

Små vita bönor är oumbärliga och passar i det mesta, men jag är särskilt svag för den stora varianten. Denna baljväxternas mulliga drottning kan mosas till en makalös röra och fungerar lika bra i en tomatsoppa.

Alldeles för många gånger har jag ätit baljväxter som används fel, vilket är tråkigt eftersom det ger alla baljväxter ett oförtjänt dåligt rykte. Man kan exempelvis inte ta kidneybönor direkt ur en smetig vattenlag och vända ner dem i en nyhackad sallad. Det blir inte gott.

Testa istället att skölja bönorna ordentligt först. Tryck till dem en aning så att de öppnar sig lite och kan absorbera en kryddig marinad innan du tillsätter dem i salladen. Det blir så mycket bättre.

För att lyckas med baljväxter måste du lära känna de olika typerna av ärtor, linser och bönor på djupet. Våga experimentera, börja med små satser. Baljväxter tål det mesta och dessutom har man råd att misslyckas.

Min absoluta favoriträtt är en levantisk, till synes enkel maträtt som både mättar och gör en glad – mujadarra. Den består av endast sex ingredienser: gröna linser, ris (sorten väljs utifrån hur ”grötig” man vill att rätten ska bli), salt, gul lök, rapsolja och olivolja.

För att få mer smak kan man använda buljong och kryddor som spiskummin. Men får man till själva tillagningen räcker det med endast salt och olivolja som smaksättare.

Först kokas linserna halvmjuka i saltat vatten med en skvätt rapsolja, sedan tillsätts riset som får koka klart tillsammans med linserna i linsspadet. Målet är att både linser och ris är färdiga samtidigt. Den hårda kärnan ska vara mjuk, men risken finns alltid att det blir överkokt och geggigt.

En lyckad mujadarra liknar ett lyckligt äktenskap – när två så självklart hänger ihop utan att någon av parterna har förlorat sig själv.

Kittet som gör hela anrättningen komplett är löken. Du behöver mer lök än vad du kan föreställa dig. Den ska först skivas tunt och stekas varsamt och länge i olivolja, passa på så att den inte bränns vid. Löken ska vara karamelliserad, alldeles söt och klibbig.

Vid servering lägger man upp en skopa ris- och linsblandning och över det en generös mängd av den karamelliserade löken. Rätten avnjuts bäst tillsammans med en grönsallad och gärna en klick silad yoghurt till.

”Det här är väl inget som man bjuder fina gäster på”, säger min syster när hon kommer förbi och upptäcker att jag lagat mujadarra. Hon brukar ändra sig när hon fått smaka.

För den som är skeptisk till baljväxter krävs kreativitet, omsorg och tålamod. Testa ett recept flera gånger innan du avfärdar det. Det är en spännande tid att intressera sig för baljväxter, som används på så många olika sätt.

Nyckeln till att ändra inställning är att se baljväxter som en gröda som finns i all sin egen prakt, inte något man nödvändigtvis ska tvinga i sig i brist på annat eller enbart för att det är nyttigt.