Casa Hallmans: Det bästa som hänt krog-Söder på länge

Den välkända matbaren Hallmans har återvänt till Södermalm i Stockholm, nu i nya och betydligt större lokaler på Timmermansgatan 20. Efter att ha drivit den uppskattade verksamheten i trånga utrymmen på Timmermansgatan 39 i över sex år, stängde restaurangen för att söka nya möjligheter. I början av augusti slog man åter upp portarna, längre upp på samma gata, med en meny som fortfarande präglas av devisen ”Katalanska rötter och fria händer”.

Det katalanska köket har länge varit känt för sin starka matkultur, men det var först med stjärnkocken Ferran Adrià som regionen på allvar etablerade sig på den gastronomiska världskartan. Hans legendariska restaurang El Bulli, norr om Barcelona, visade att Katalonien inte bara kunde förvalta traditioner utan också driva utvecklingen framåt. Det arvet märks även i Stockholm, där den Barcelona-födde kökschefen Pablo Perez Sköldin nu leder köket på nya Hallmans. Han har tidigare gjort avtryck på Matkonsulatet på Kungsholms strand och på den gamla Hallmanslokalen, som alltid var fullsatt.

De nya lokalerna är luftigare och rymligare än tidigare. Förutom en större matsal finns nu en rejäl bardel med bokningsbara platser och ett chambre separée. Inredningen är stram, med mörkgrå betongväggar och stilrena möbler, vilket möjligen kan upplevas som något kyligt. Trots detta har köket snabbt hittat sin form, och etablissemanget beskrivs redan som ett av de mest välkomna tillskotten på krogscenen i Söder.

Menyn består helt av tapas och varieras ofta. För den som vill mätta två personer rekommenderas fem eller sex av de tolv rätterna. En passande start är ett glas spanskt bubbel, till exempel den friska Clos Amador eller den mer eleganta, lagrade El Serralet Corpinnat, båda gjorda på druvorna macabeu, xarel-lo och parellada – själva ryggraden i katalanskt mousserande vin.

Bland rätterna finns flera klassiker. Pimientos de padrón med olivolja och salt är en enkel aptitretare, medan pan con tomate här bygger på pa de coca, ett luftigt och krispigt bröd toppat med tomatsalsa. Även lufttorkad skinka från bogen, paleta, serveras i tunna skivor med nötig smak. En rätt som funnits med sedan tiden på lilla Hallmans är kalvtungan, nu rimmad och serverad i lövtunna skivor med lingonvinägrett.

Köket visar också prov på mer påhittiga skapelser. Paté de setas är en mustig svampkräm med bakad schalottenlök i en pâte à choux, toppad med frystorkade hallon. Bläckfisk förekommer i två varianter: pulpo med Santa Pau-bönor, aioli och karamelliserad vitlök, samt calamari à la planxa med en kräm på piquillopaprika som ger sötma och rökighet. För den hungrige finns pintxo de pluma, en skiva krispigt bröd med högkvalitativ kotlettkappa, tillagad medium rare och serverad med örter, saltfriterad kapris och en majonnäs med inslag av garum.

Dessertmenyn är kort men håller hög klass. Financier de safrà är mandelkakor med söt saffranssmak och brynt smör, medan hasselnötscoulanten bjuder på en rinnig kärna och röda vinbär som balanserar med syra. Vinlistan är stilsäker med flera prisvärda alternativ på glas, där Spanien utgör basen. Sommelieren är öppen för improvisation och kan erbjuda personliga favoriter utanför den tryckta menyn.

Hallmans har snabbt blivit ett populärt tillhåll, och salongerna fylls ofta av ett välklätt och välsituerat klientel. Personalen är vänlig och kunnig, men tempot kan ibland leda till ojämna väntetider mellan rätterna. Trots detta råder ingen tvekan om att köket vet vad det gör. Frågan är om man i framtiden vågar tänja ytterligare på gränserna för det katalanska köket. Med både stammisar och en ny publik på plats finns goda förutsättningar att fortsätta utvecklas – och befästa positionen som en av Södermalms mest intressanta krogar.