I centrala Stockholm, på Klara Norra Kyrkogata, ligger det som kockarna själva kallar ”moderskeppet”. Det är ett testkök där magin sker – där rätter skapas som senare färdas till andra sidan jordklotet. En våning upp ligger restaurangen Frantzén, en av tre anledningar till att Björn Frantzén i dag kan kalla sig världens bäste kock.

Det är en majkväll 2025 i Dubai när Björn Frantzén slutligen får ta emot det som gör honom unik i den globala restaurangvärlden. Hans nyöppnade fine dining-restaurang FZN tilldelas tre stjärnor i Guide Michelin. Det innebär att Frantzén blir ensam i världen om att äga tre restauranger med tre Michelinstjärnor var. Utmärkelsen gör honom till en kulminationspunkt i gastronomins historia.

Några månader senare tatuerar han en nia på armen – en symbol för tre gånger tre stjärnor. På den andra överarmen sitter redan Nike-logotypen, den grekiska segergudinnan. För Frantzén handlar den tatueringen om revansch. Som barn tävlade han med en kompis om vem som kunde ha flest märkeskläder. Kompisens föräldrar var mycket rikare, och Björn hade bara kopior.

När hans första restaurang, Frantzén, fick tre stjärnor blev Nike-tatueringen en symbol för att han nått sitt mål. I dag klär han oftare den tatuerade kroppen i välstrukna skjortor och eleganta kostymer.

Det var aldrig meningen att Björn Frantzén skulle ägna sitt liv åt mat. Det var fotbollen som var drömmen under uppväxten i Upplands Väsby på 1990-talet. När han blev antagen till AIK låg vägen till en elitsatsning öppen. Men ett hjärtfel upptäcktes – ofarligt, men omöjligt att kombinera med idrottskarriären. Fotbollsskorna fick läggas på hyllan.

Som barn var han petig med maten och levde mest på mackor. Ändå hamnade han så småningom som obetald elev i köket på Edsbacka krog. Han var bättre på att snacka än att laga mat, men lyckades – med hjälp av ett falskt CV – prata sig till en plats på en enstjärnig restaurang på engelska landsbygden.

Trots långa arbetsdagar fyllda av hårt arbete, chefer som slog och sparkade sin personal, kollegor med missbruksproblem och mobbning, insåg han att det var här han hörde hemma. I matlagningen kunde han få utlopp för sin kreativitet, sin smakkänslighet och tävlingsinstinkten. Och skulle han laga mat ville han inte nöja sig med en stjärna i Guide Michelin.

År 2008 öppnade han tillsammans med Daniel Lindeberg restaurangen Frantzén/Lindeberg i Gamla stan. De fick snabbt en stjärna, sedan två. Men när de gick skilda vägar och Björn döpte om lokalen till bara Frantzén lät den tredje stjärnan vänta på sig.

Frantzén tänkte att även omgivningarna spelade roll för den högsta utmärkelsen. Med stöd av finansiärer bestämde han sig för att öppna en slags Frantzén 2.0 – en påkostad lokal nära Hötorget i city. Han jämför det med att köpa en Iphone.

”Du påverkas av miljön du befinner dig i. Det är samma sak som när du köper en Iphone. Hur mycket tid har de inte lagt på den där lådan? Du ska dra upp locket och det släpper perfekt. Är det en bättre telefon för det? Nej, men det är en feeling”, säger han.

Restaurangen beskrevs som ”en helhetsupplevelse som aldrig tidigare har upplevts”. Den sträckte sig över tre våningar med terrass, lounge, träpanel och tjocka heltäckningsmattor. I entrén installerades ett upplyst tittskåp med kött och fågel, porslinet specialdesignades och i hissen upp skulle gästerna höra ett soundtrack som Björn själv satt samman.

Allt blev dyrare än planerat och bygget försenades. Företaget höll på att gå omkull, men mot alla odds kunde de öppna hösten 2017. Ett halvår senare stod det klart att satsningen lyckats – Frantzén fick sin tredje stjärna vid en ceremoni i Köpenhamn.

”Det var glädje så klart, men också något annat, en enorm lättnad, något som släppte”, säger Björn Frantzén som tycker att den tredje stjärnan förändrade honom som människa. ”Om man har två Michelinstjärnor är man liksom på jakt och lite syrak för att man inte fått det man tycker att man ska ha. Men efter att jag fick den tredje blev jag lugnare på något sätt.”

Det som började i en pytteliten lokal i Gamla stan har nu växt till ett imperium. Frantzén-gruppen har två krogar i Stockholm, en tredje öppnar i höst. Frantzén är fortfarande den enda svenska krog som fått tre stjärnor. Den har två systerkrogar i Singapore och Dubai, och utöver det driver gruppen krogar på olika nivåer i flera länder.

I testköket på Klara Norra Kyrkogata utvecklas menyerna till alla restauranger. Ett team med kockar provlagar rätterna, skriver recept, väljer porslin och ser till att de kombineras med lämpliga drycker. Det färdiga resultatet fotograferas och filmas och skickas över till kockarna som ska utföra det. De flesta menybytena för 2026 är redan färdigplanerade.

Företagets affärsmodell bygger på franchise. Ett hotell som vill ha ett brasserie betalar för varumärket. Frantzén-gruppen tar också en del av omsättningen och en del av vinsten. I utbyte får hotellet en hundrasidig PDF med detaljerade instruktioner.

”Vi tillsätter köksmästare och restaurangchef och säger vilken designer vi vill använda. Sedan bygger de och bekostar alltihop. Det är såklart en lukrativ affärsmodell att få öppna krog med andra människors pengar. Vi tar i princip noll ekonomisk risk”, säger han.

Men våren 2026 kom en kris. USA:s president Donald Trump bestämde sig för att anfalla Iran, som svarade med motattacker mot flera länder i regionen, bland annat Dubai. Först insåg Björn Frantzén inte vidden av situationen.

Hans 19-åriga dotter Stella bodde i Dubai och låg på stranden när hon filmade en drönare som sköt ner en missil som exploderade precis ovanför henne. Plötsligt blev krisen både personlig och professionell. Efter en vecka kunde Stella flyga hem via Singapore, och först när planet nådde Europa kunde Björn pusta ut.

FZN var stängd under ramadan och det dröjde innan de kunde öppna igen. Till och med krig blir snabbt vardag och människor behöver äta. I Dubai gör man gärna det på lyxkrog, och medan bomberna faller i grannlandet Iran serveras gästerna dykfångade norska kammusslor med lokalodlad gurka. Men matsalen är inte lika fullbokad som tidigare.

När det gäller kritiken mot att öppna restaurang i Dubai, ett land med diktatur och sharia-lagar, svarar Frantzén att det är lätt att sitta på läktaren och gnälla. ”Men man kan ju också ta sig ner på plan och försöka göra en förändring. Vilket vi har gjort i Dubai med lika löner, kvinnliga chefer och bättre arbetstider”, säger han.

Han menar att dessa förbättringar sprider sig nedåt och påverkar även mindre kvarterskrogar i landet. Han vill inte kännas vid kritiken, men svarar att hans kritiker är dåligt pålästa. ”När vi gick ut och sa att vi skulle öppna i Shanghai var det ingen som sa något. Inte ett ord! Är Shanghai så mycket bättre än Dubai?”

I höst kommer Björn Frantzéns nya steakhouse att öppna på Stureplan i Stockholm. Flera nya krogar är planerade i Australien, bland annat ytterligare en fine dining-satsning. Den svenska publiken kommer också att kunna möta honom som programledare i TV4:s nya storsatsning ”100 knivar”.

Idén om den genialiske stjärnkocken som kan bete sig hur som helst är en tacksam mediefigur. Många kockar har vittnat om den hårda stämningen i köket där inte bara grovt språk, mobbning och sexuella trakasserier är vanligt, utan även våld. Björn Frantzéns korta stubin och höga krav blev allmänt kända i dokumentären om brytningen med Daniel Lindeberg.

”Var jag mer hetlevrad när jag öppnade restaurang när jag var 29 eller 30? Ja, absolut. Men jag lärde mig tidigt att det är mycket enklare att ha med sig människor på resan länge, än att byta ut dem hela tiden”, säger han.

Det är snart tio år sedan Frantzén flyttade från Gamla stan – startskottet för att Björn Frantzén kan titulera sig världens bäste kock. Tidigare är det bara den franske kocken Alain Ducasse som haft tre restauranger med tre stjärnor i Michelinguiden. Men med de nya öppningarna i Australien har Björn Frantzén chans att bli historisk. Om även fine dining-satsningen får full pott kommer han att som första kock någonsin kunna stoltsera med fyra trestjärniga restauranger.

”I så fall skulle jag nog tatuera in en känguru”, säger han.