Enklaste vardagsmaten gör du i en panna

Järnmalm är en av världens viktigaste råvaror och används till allt från byggnader till bilar. En mindre, men välbekant, slutprodukt är gjutjärnspannan – ett köksredskap som fått förnyad uppmärksamhet i takt med att non-stick-pannor ifrågasätts. I en genomgång av vardagsmaten lyfter Dagens Nyheter fram både konkreta skötselråd och recept där pannan står i centrum.

En bakomliggande trend är att valet av panna allt oftare handlar om hållbarhet. Under flera år har non-stick-pannor med PTFE-beläggning dominerat marknaden, men debatten om PFAS-ämnen, så kallade evighetskemikalier, har fått många att välja om. Gjutjärn, kolstål och rostfritt stål har blivit vanligare i både butiker och hem. Råvaran i gjutjärn är järnmalm, och globalt är Australien, Brasilien och Kina störst på utvinningen. I Sverige är LKAB den dominerande producenten med gruvor i Kiruna, Svappavaara och Malmberget. En gjutjärnspanna är därmed en konsumentprodukt med rötter i en global råvarukedja.

Gjutjärn kräver dock skötsel. En ny panna bör stekas in med ett tunt lager matolja och värmas i ugn på cirka 200 grader i en timme. Proceduren kan upprepas. Den som har en misskött panna kan lägga ett bottenskikt av matolja och salt i pannan och låta den stå på lägsta värme i tre till fyra timmar.

Även moderna non-stick-pannor kräver rätt hantering. Stekspadar i metall kan förstöra PTFE-beläggningen, och ytskiktet kan då frigöra plastpartiklar. Emaljerade och keramiska ytor tål mer, men även där är träredskap eller värmetålig plast att föredra.

Alltför lätta pannor har ofta sämre värmehållningskapacitet; temperaturen kan sjunka snabbt när råvaran läggs i. Oavsett material gäller en grundregel: hetta upp pannan ordentligt innan råvaran läggs i. Smör och mat som hamnar i en kall panna bränns lätt vid. Att steka i omgångar är ett annat råd som ofta förbises, eftersom en överfylld panna gör att råvaran blir kokt snarare än stekt. Pannor med sluttande kanter gör det lättare att vända omeletter och andra rätter. Den som vill använda pannan i ugn bör undvika handtag i trä eller plast och välja helmetall.

Såsiga rätter som sautéer, stuvningar och pastasåser kan med fördel lagas i förväg i en stekpanna, traktörpanna eller sauteuse. I gjutjärn bör de dock inte förvaras. Innehåller receptet syrliga ingredienser, till exempel tomat eller vinäger, är det bättre att tillsätta dem mot slutet så att inte pannans yta påverkas.

Flera av de rätter som presenteras i genomgången visar på pannans bredd. Taco-kebab har blivit en snabb vardagsrätt där köttet steks som en stor burgare i stekpannan och kryddas ungefär som tacokött. Med rätt tillbehör och gärna en het sås påminner den mer om kebab än om traditionella tacos. Rätten är ett exempel på hur två globala mattrender – mexikansk och mellanösterninspirerad gatumat – kan mötas i en enda panna.

En annan rätt, kycklingpanna med kantareller och druvor, kombinerar oväntade smaker. Kantareller är en av Sveriges mest uppskattade svampar och har en fast konsistens som håller bra vid stekning. Druvorna läggs i allra sist för att behålla sin fräschör. Tillsammans med kyckling, en gräddmild sås och dragon blir resultatet en höstinspirerad pannrätt.

Från Iran kommer vavishka, en allt-i-ett-panna från Gilanprovinsen vid Kaspiska havet. Regionen är känd för sitt fuktiga klimat och sina gröna odlingar, och dess matkultur skiljer sig från den i övriga Iran. Vavishka görs på färs och potatis, får sin gyllene färg från gurkmeja och serveras gärna med arabiskt tunnbröd. Det är en enkel rätt som visar att vardagsmaten i Iran ofta bygger på få ingredienser och tydliga smaker.

För den som vill ha en vegetarisk variant finns panna med betor och ädelost. Betor av olika sorter – röda, polka eller gula – råstekas med potatis och toppas med smörstekta valnötter och smulad ädelost. Rätten fungerar både som en lätt middag och som tillbehör till stekt ägg.

Sammantaget visar genomgången att stekpannan kan hantera allt från vardagsmat till fest. Men i grunden handlar det om teknik: rätt temperatur, rätt redskap och rätt skötsel avgör skillnaden mellan en torr och en saftig pannrätt. Med ett ökat fokus på hållbarhet lär intresset för gedigna material som gjutjärn knappast minska.