Så lagar du den perfekta höststeken – och de godaste tillbehören

För många svenskar är söndagssteken en av veckans mest väntade måltider. Men i köttdisken hamnar den ofta i skuggan av biff, entrecote och oxfilé. Det kan vara ett misstag. Med rätt tillagning kan fransyska och rostbiff ge en stek som är både saftigare och mer smakrik än betydligt dyrare bitar. Fransyskan sitter i djurets baklår och är en välanvänd muskel med mycket smak. Rostbiffen kommer från ryggsidan och är något mörare. Båda lämpar sig väl för ugnsstekning, men de kräver tid och omsorg.

En bra utgångspunkt är en stektermometer. För den som vill ha steken ljusrosa inuti brukar en innertemperatur på runt 58 grader vara ett riktmärke. Steken bör tas ut ur ugnen en aning innan temperaturen är uppnådd, eftersom den fortsätter tillagas medan den vilar. Vilan är minst lika viktig som själva stekningen. Då fördelas köttsaften jämnare, och resultatet blir saftigare när det väl skärs upp.

Pressgurka och rönnbärsgelé är klassiska följeslagare till stek. Den syrliga gurkan och den söta gelén skär genom fettet och lyfter de mustiga smakerna. Tillsammans med en skiva rosa kött blir det en kombination som sällan misslyckas.

Potatisen är minst lika viktig. Mjölig potatis kokas halvvägs och skakas därefter i kastrullen så att ytan blir sträv och grynig. När potatisen sedan får puttra i olja i ugnen blir den gyllenbrun och knaprig på utsidan medan insidan förblir mjuk. Den här metoden ger en kontrast i konsistensen som passar utmärkt till både stek och sås.

Såsen får inte heller försummas. Bäst blir den om stekjuicen från pannan hälls i och får koka samman med vätska och kryddor. Stekjuicen innehåller koncentrerad smak från köttet och ger såsen både djup och fyllighet. Utan den blir måltiden sällan lika hel.

Tillbehören kan varieras, men vissa klassiker fungerar alltid. Kokta morötter och steklök blir ännu bättre när de får en sirapsglasyr med mild sötma. Savojkål är ett annat underskattat inslag. Den något jordiga, lätt beska smaken passar väl ihop med sås och rosastekt kött. Kålen kan stekas i smör eller användas som en smakrik bädd till köttet.

Att steken har fått förnyad uppmärksamhet hänger också samman med matpriserna. Under perioder med högre livsmedelspriser har många hushåll blivit mer prismedvetna. Dyra portionsbitar som oxfilé och entrecote väljs då bort till förmån för hela stekar, som ger mer mat för pengarna. Butikerna har svarat med att lyfta fram fransyska, högrev och andra styckdetaljer i sina sortiment. Den utvecklingen syns inte bara i matbutikerna utan även på restaurangernas menyer, där husmanskost och långkok har blivit allt vanligare.

Hållbarhetsperspektivet spelar in. Att använda hela djuret och ta tillvara på alla styckningsdetaljer är ett sätt att minska matsvinnet. För konsumenten innebär det ofta både lägre kostnader och en mer varierad middag. Samtidigt har intresset för traditionell svensk husmanskost vuxit, inte minst som en motreaktion till snabbmat och halvfabrikat.

Söndagssteken är inget nymodigt påhitt, men den har fått förnyad aktualitet. Med några enkla tekniker och rätt tillbehör går det att skapa en helgmiddag som känns både njutbar och ekonomisk. Resultatet är en stek med ljusrosa kärna, frasig potatis, mustig sås och grönsaker med karaktär – en måltid som gör hela veckan lite bättre.