Hemligheten bakom den goda indiska maten

Indisk och bengalisk matkonst – tradition och kryddrikedom på svenska bord

Den traditionella maträttens ursprung kan ibland hamna i politiska gränstvister, som är fallet med den välkända rätten rogan josh. Denna utsökta lammgryta härstammar från Kashmir, en region som både Indien och Pakistan gör anspråk på. Trots den geopolitiska spänningen råder det enighet om att när lamm långsamt tillagas i olja på hög värme, enligt denna urgamla metod, blir resultatet en maträtt med oemotståndlig smakprofil.

Matlagningskonsten från Sydasien får allt större genomslag i Sverige. Kryddornas komplexitet och rätternas historia lockar både matintresserade och de som söker nya kulinariska upplevelser. Lammgryta från Kashmir serveras traditionellt med ris och bröd, och ofta med en klick yoghurt som balanserar de starka kryddorna.

Ett annat exempel på den bengaliska matens mångfald är curry med grön papaya, kallad pepe daal curry. De flesta papayor i svenska butiker importeras från Brasilien, men i Bangladesh serveras en större variant med intensivare smak. Papayan har under senare år uppmärksammats för sina hälsofördelar tack vare högt innehåll av antioxidanter och fibrer, vilket bidragit till ett ökat intresse för frukten även i västerländska kök.

En av de tekniker som gör den bengaliska matlagningen särpräglad är den kontinuerliga tillsättningen av varmt vatten under tillagningen. Denna metod, som praktiseras av många erfarna kockar, bidrar till att kryddorna karamelliseras och ger en djupare smakprofil åt rätterna. Genom att tillsätta 1–2 deciliter i taget, avstannar inte kokningen och smakerna får utvecklas optimalt.

Limekyckling, eller murag chili grill som den också kallas, representerar ytterligare en dimension av det bengaliska köket. Denna rätt har fått särskild status bland bangladeshiska matentusiaster i Sverige. Kyckling marinerad i lime och kryddor tillagas i ugn för bästa resultat, vilket ger en fräsch och intensiv smakupplevelse.

Fish kofta, fiskkroketter i currysås, visar på den kreativa användningen av fisk i det bangladeshiska köket. För många svenskar kan det verka svårt att få tag på alla de kryddor som traditionellt används i indisk och bengalisk matlagning, men enligt erfarna kockar är det fullt möjligt att anpassa recepten efter vad som finns tillgängligt utan att förlora den karakteristiska smakprofilen.

Nahid Hassan, som växte upp i Bangladesh och kom till Sverige som tonåring, har blivit en betydelsefull förmedlare av denna matkultur genom restaurangen Shanti i Stockholm, som han öppnade i början av 2000-talet tillsammans med sin bror. Han har observerat att många restauranger som marknadsförs som indiska i själva verket drivs av bangladeshier, något som enligt Hassan beror på att matlagningskonsten är djupt rotad i den bangladeshiska kulturen.

”I Bangladesh kan alla laga mat. Befolkningen har höga krav på smaker, samtidigt som den utbredda fattigdomen tvingat folk att göra underverk av enkla råvaror som ris, potatis, fisk och lök,” förklarar Hassan, som tillsammans med Stephan Mendel-Enk författat boken ”Shanti. Indisk och bengalisk mat på riktigt”.

Genom sina restauranger och matkurser arbetar Hassan för att lära ut autentisk bengalisk matlagning till svenska matlagningsentusiaster. Han betonar vikten av att förstå grundprinciperna snarare än att slaviskt följa recept med exotiska ingredienser som kan vara svåra att få tag på i Sverige.

Den växande populariteten för sydasiatisk mat i Sverige återspeglar ett bredare intresse för internationella matkulturer och en önskan att utforska nya smaker. För den som vill fördjupa sina kunskaper inom området finns numera flera forum, bland annat DN:s Facebookgrupp ”Snacka om mat och krog”, där matintresserade kan utbyta erfarenheter och tips om både svenska och internationella kulinariska traditioner.