Veckans superkombo: Grönkålspaj och riesling

I veckans vinnummer undersöker vi konsten att kombinera vin och mat – en kunskap som kan förhöja både matupplevelsen och vinet i glaset. Hur väljer man rätt vin till rätt rätt, och hur kan vissa smaker i maten lyfta vinets karaktär till nya höjder?

Mat- och vinmatchning är något som engagerar både nybörjare och inbitna vinkännare. Traditionellt har det funnits strikta regler – rött vin till kött, vitt vin till fisk – men dagens gastronomi och vinvärld är betydligt mer nyanserad.

– Det handlar om balans mellan vinets och matens komponenter, förklarar sommelieren Sara Larsson. Syra, sötma, beska, fett och umami i maten påverkar hur vi upplever vinet, och tvärtom.

En grundläggande princip är att matcha intensitet. Kraftfulla rätter behöver kraftfulla viner. En mustig gryta kräver ett fylligt vin med struktur, medan en lätt sallad passar bättre med ett spritsigt, lättare vin.

Syra är kanske den viktigaste komponenten att ta hänsyn till. En syrarik mat, som en citrusdressad sallad eller en tomat-baserad rätt, kan göra att ett vin med låg syra upplevs platt och intetsägande. Här fungerar exempelvis en frisk Sauvignon Blanc eller en syradriven Sangiovese utmärkt.

Umami, den femte grundsmaken som finns i svamp, lagrad ost och soja, kan vara särskilt utmanande. Den tenderar att förstärka beska och alkohol i vinet, vilket kan skapa obalans. Lösningen? Välj viner med markerad fruktighet och måttlig alkoholhalt, som en mogen Pinot Noir eller en välbalanserad Chardonnay.

Sötma i maten kräver motsvarande sötma i vinet. Ett torrt vin till en söt dessert kommer att upplevas surt och strävt. Här följer vi principen att vinet alltid bör vara sötare än maten – en klassisk kombination är exempelvis Sauternes till blåmögelost.

Regionala matchningar har ofta utvecklats över århundraden. Det är ingen slump att Chianti fungerar utmärkt till tomatbaserade pastarätter eller att Riesling kompletterar den tyska kökets surkål och korvrätter. Lokala viner och lokal mat har evolutionärt anpassats till varandra.

– När jag guidar kunder använder jag ofta principen ”vad som växer tillsammans, går tillsammans”, berättar vinimportören Johan Bergman. Regionala matchningar har stått tidens test av en anledning.

Även tillagningsmetoden spelar stor roll. Grillade rätter med rökiga inslag harmoniserar med fatlagrade viner där ekens rostade toner skapar en brygga mellan mat och vin. En välgrillad entrecôte möter därför sin match i en robust Cabernet Sauvignon eller en Syrah med rökiga undertoner.

Kanske mest intressant är hur vissa ingredienser kan fungera som brobyggare mellan mat och vin. Svamp med sina jordiga toner kan exempelvis lyfta fram liknande karaktärer i en mogen Bourgogne. Rosmarin kan förstärka örtigheten i en Merlot, medan citrus kan framhäva fruktigheten i en Riesling.

För den som vill experimentera hemma rekommenderas att börja med ett vin man tycker om och sedan anpassa maten därefter. Att prova samma rätt med olika viner är också ett lärorikt sätt att förstå hur smakkombinationer fungerar.

Sveriges växande restaurangscen med fokus på naturviner och mer experimentell matlagning har dessutom luckrat upp många gamla regler. Dagens sommelierer vågar kombinera på nya sätt – en fet fisk kan mycket väl fungera med ett lätt rött vin, och kraftiga grönsaksrätter kan kräva robusta viner som traditionellt serverats till kött.

– Det viktigaste är att vara öppen för nya upplevelser. Mat- och vinkombinationer är subjektiva, påpekar vinexperten Emma Bengtsson. Det finns visserligen grundprinciper att förhålla sig till, men i slutändan handlar det om personlig smak.

För den som vill fördjupa sina kunskaper ytterligare finns idag en uppsjö av kurser, böcker och webbsidor dedikerade till ämnet. Svenska Sommelierföreningen erbjuder regelbundet provningar där just mat- och vinkombinationer står i centrum.

Att hitta den perfekta kombinationen kan förhöja både maten och vinet till något som är större än summan av delarna – en gastronomisk harmoni som fortsätter att fascinera och engagera matälskare världen över.