Restaurangägare inför böter för buffésvinn

En restaurang i Malmö har infört en avgift på 150 kronor för gäster som lämnar stora mängder mat på tallriken. Beslutet kommer efter att matsvinnet hos den populära buffén uppgår till upp emot 80 kilo per dag – en siffra som både skadar ekonomin och tär på restaurangens resurser.

Det tog tid för Hussam Alkoblawi, ägare av restaurangen Zaytouna Bay i köpcentret Triangeln, att förstå varför ekonomin inte gick ihop. Trots att restaurangen lockar stora skaror kunder gick försäljningssiffrorna inte ihop med inköpen av råvaror.

”Inköpen stämde inte överens med försäljningssiffrorna, trots att vi har många kunder”, säger han. Oavsett hur mycket råvaror de köpte in behövde mer beställas för att restaurangen skulle kunna upprätthålla sitt utbud i buffén.

Det var först när han klev in i diskrummet och såg bergen av mat som förklaringen blev uppenbar. Tallrik efter tallrik skrapades tom på fullgod mat som slängdes i stora säckar.

Varje dag uppgår det så kallade tallrikssvinnet till mellan 70 och 80 kilo. ”I går var påsarna så tunga att vi inte kunde lyfta dem”, konstaterar Alkoblawi.

Restaurangen serverar dagligen cirka 200 gäster med lunch och middag sju dagar i veckan. Buffén är omfattande och innehåller mat från Mellanösterns och Nordafrikas olika kök, lagad från grunden. På menyn finns allt från kött och fisk till vegetariska rätter, sallader och röror.

Men det stora matsvinnet får konsekvenser för verksamheten i flera led. Ett återkommande problem är gäster som tömmer hela serveringsfat utan att äta upp maten. Alkoblawi beskriver ett tillfälle då en hel fisk på 1,2 kilo hamnade på en och samma gästs tallrik.

”Det låg en fisk på 1,2 kilo en gång, det kom en kund och tog hela, då blir det ingenting kvar för de andra kunderna att smaka”, säger han. Problemet hade varit mindre om gästen i fråga faktiskt hade ätit upp fisken – men det gjorde han inte.

Konsekvensen blir att andra gäster blir missnöjda när det saknas mat i buffén. ”Så blir kunderna arga på personalen och säger ’varför finns det ingen mat kvar?'”, säger Alkoblawis hustru Anel Benissa frustrerat.

För att försöka komma till rätta med problemet har restaurangen satt upp skyltar med uppmaningen att gästerna inte ska ta mer än de orkar äta. De betonar att gästerna är välkomna att äta så mycket de vill, men att de bör tänka på både människor och miljö.

Alkoblawi förklarar att restaurangen redan räknar med generösa marginaler i sina planeringar. ”Planerar vi mat för 200 personer, då lagar vi för 300. Så slängs det för 100. Det är inte rätt, det gör ont när man ser hur maten kastas”, säger han.

Men skyltarna har inte haft önskad effekt. Därför har restaurangen nu infört en straffavgift på 150 kronor för den som lämnar kvar orimligt stora mängder mat på tallriken. I praktiken får dessa gäster betala för en buffé till.

Bilden på situationen framgår tydligt när restaurangen visar fotografier av gästernas tallrikar. Vissa tallrikar är överfulla med mat som verkar helt orörd. Det kan handla om baklava, chokladdoppade marshmallows och kakor som lämnats kvar utan att ha smakats på.

”Tallrikarna är överfulla ibland! Det är inte klokt”, säger Benissa. Hon medger dock att det är svårt att faktiskt genomdriva avgiften i praktiken. ”Vi hinner i ärlighetens namn inte kontrollera det, speciellt inte när det kommer 70-90 personer på en gång”, säger Alkoblawi.

Trots svårigheterna att övervaka ser paret åtgärden som en viktig principmarkering. ”Det handlar om respekt. Respekt för maten och för vårt arbete”, betonar Alkoblawi.

För restaurangägarna handlar problematiken om mer än bara ekonomi och hållbarhet. Tidsaspekten är central när all mat tillagas från grunden. Menyn innehåller tidskrävande och dyra rätter som lammkött och risfyllda grönsaker. Varje vinbladsdolma rullas för hand av kockarna.

”När det slängs så mycket mat, hinner vi inte hålla och erbjuda samma kvalité. Alternativet är att jobba med halvfabrikat som man kastar ner i en fritös. Vi vill inte göra det”, förklarar Alkoblawi.

Bland restaurangens lunchgäster finns förståelse för problematiken. Kristina Svensson, som äter lunch på restaurangen, har som princip att alltid äta upp det hon tar på tallriken vid buffémåltider.

”Vi är matglada i vår familj”, säger hon skrattande, men blir samtidigt förskräckt när hon ser restaurangens bilder av matsvinnet. ”Så där kan man inte göra. Då ska man skämmas! Ta så mycket mat och bara slänga, nej nej.”

Hon stödjer restaurangens beslut om avgiften. ”Ja. Det tycker jag. Att man får ett litet straff”, säger Svensson.

Andra gäster har utvecklat egna strategier för att undvika matsvinn vid buffémåltider. Elin Andersson, som beskriver sig själv som liten i maten, ser buffén som en utmaning. ”Man lockas ju så lätt, allting ser väldigt gott ut”, konstaterar hon. Hennes metod är att noggrant känna efter hur hungrig hon är och prioritera det som ser godast ut först.

Jörgen Dahlqvist försöker ta minimalt med mat vid första omgången. ”Det är lätt att äta för mycket på buffé, så jag försöker alltid ta så lite som möjligt i min första vända”, säger han.

Alkoblawi själv har utvecklat råd till buffébesökare för att minska svinnet. Han uppmanar gästerna att ta en liten mängd av varje rätt för att smaka, och sedan återvända för mer av favoriterna. Ett annat tips är att börja med den mat man älskar mest, så man inte blir mätt på annat innan.

”Tänk på råvarorna och miljön. Tänk på oss som lagar maten och den tid som det tar att laga den. Visa hänsyn till andra ätande”, avslutar han.

Frågan om matsvinn vid buffémåltider är ett växande problem för restaurangbranschen i Sverige. Allt fler aktörer inom branschen söker nu lösningar för att hantera den omfattande resursslöseriet, både av ekonomiska skäl och av miljöhänsyn.