Hur mycket kan man smakmaxxa innan munnen säger stopp?

Numera ska maten helst vara en ”umamiexplosion” eller ”spicy” – och gärna krämig, krispig och frasig på samma gång. På videoappen TikTok uppmanar Arvid Kronvall sina följare att ta hjälp av brynt misosmör för att äta mer sallad. Han är inte ensam om att använda de stora smakerna i matlagningen. Vart och vartannat recept presenteras numera med löften om sötma, syra, hetta eller örtighet. I mataffärerna syns trenden genom att tryffelbea och srirachamajo har blivit stapelvaror.

Det är en tydlig förändring jämfört med det traditionella svenska köket, som länge var mycket diskret kryddat. Salt, kryddpeppar och dill var vanliga kryddor, och det sötsura i klassiker som dillkött och pressgurka gav guldkant. Ända fram till slutet av 1800-talet var kraftigt kryddad mat något man skulle vara försiktig med, bland annat med hänvisning till matens medicinska effekter.

Enligt många gick startskottet för den moderna smakjakten på 1980-talet, när texmex gjorde entré i Sverige. Då öppnades dörren för ett nytt landskap av chilismaker, och begreppet scovillegrader blev ett sätt att mäta hetta. Stjärnkockar började tala om ”höga smaker”, och utbudet av smaksättare exploderade. Sedan dess har utvecklingen fortsatt, inte minst genom sociala medier där matglada amatörer och professionella kockar tävlar om att skapa allt mer smakrika rätter. För livsmedelsbranschen har trenden blivit en kommersiell drivkraft – nya produkter med hetta, umami eller konsistens lanseras ständigt för att fånga konsumenternas intresse.

Jessica Frej, i dag tv-kock och kokboksförfattare, fick själv upp ögonen för fenomenet när hon tävlade i ”Sveriges Mästerkock” 2011. Juryn uppmanade deltagarna att smaka upp maten mer, något Frej till en början inte förstod. Men så klickade det.

– Man vill ligga precis på gränsen innan det blir för salt, för sött eller för syrligt. För då fick man den här wow-känslan, säger hon.

Numera studerar Frej till dietist, och hon ser också en baksida av den maximala smaken. Förr kunde det vara skirat smör på fisken. Nu ska det vara brynt. Allt ska dras till sin spets, vilket gör maten mycket godare – men också gör det svårare att äta lagom.

Johan Swahn, forskare i sensorisk marknadsföring vid Örebro universitet, studerar hur människor upplever mat med alla sinnen. Han konstaterar att komplexa smaker, som i en bra buljong, kan göra att man behöver mindre för att bli nöjd. Jessica Frej håller med på ett teoretiskt plan och hänvisar till det som brukar kallas buffésyndromet: när det finns många olika smaker att välja mellan blir det lättare att fortsätta äta.

– Utmaningen är att vi i dag äter så varierat, säger hon och fortsätter:
– Om man är på restaurang och äter en massa smårätter där varje rätt är jättepangig, men på olika sätt, så blir det hela tiden en ny smak. Jag tror att det driver på ett större ätande för att du inte blir uttråkad.

Frågan är hur långt smakmaxxningen kan drivas. Frej tror att världens matkulturer bara har skrapat på ytan. Swahn pekar i stället på andra sinnen än smaken.

– Textur och ljud är andra egenskaper som man kan använda för att maxa upplevelsen. Krispiga chips smakar godare och dagens kockar har blivit bättre på att leka igång smaksinnet, säger han.

Samtidigt finns också en rörelse mot mildare smaker. Swahn påpekar att det går att vänja sig av med starka smaker.

– På samma sätt som man kan vänja sig vid salt kan man också trappa ner. Det är sedan länge en trend inom fine dining att sträva efter den rena smaken och att låta råvaran ta plats, säger han.

Jessica Frej tycker inte att det är något självändamål att sluta smakmaxxa.

– Maten jag äter på restaurang får gärna vara som en symfoniorkester, blåsa mig av stolen. När jag läser gamla kokböcker blir jag så glad över att jag lever nu. Herregud, vad tråkig en del av maten var då, säger hon.