New Yorks kräsnaste smakade på svenska stjärnkockens lyxmeny

– Jag har nog världens bästa jobb. Jag bara åker runt i världen och äter.

Jamila Robinson, chefredaktör för det ansedda matmagasinet Bon Appétit, är van att resa jorden runt i jakt på nya smaker. Hon har ätit från Sydamerika till Mellanöstern, från New Orleans till Köpenhamn. Den här kvällen är hon gäst i det svenska residenset i New York, den pampiga villan på Park Avenue som Sverige köpte 1946 och där generalkonsuln Erik Ullenhag bor.

På menyn står en nordisk skapelse av Ludwig Tjörnemo, Sveriges kandidat i Bocuse d’Or, det inofficiella kock-VM som avgörs i Lyon i januari 2027. Middagen är en del av förberedelserna inför tävlingen och ett sätt för konsulatet att lyfta svensk matkultur i USA.

Robinson är en av de mest inflytelserika matkritikerna i Amerika. Ett enda omdöme från henne kan skapa hajp kring en ny restaurang – eller sänka den totalt. Hennes närvaro är därför ingen slump. Som gäst på residenset fick hon en försmak av det som kan bli Sveriges bidrag till världseliten i köket.

I residensets kök har Tjörnemo och hans team tillbringat tre dagar med att förbereda kvällens meny. Tillsammans med 20-åriga commisen Emilia Björklund och flera andra kockar har han byggt rätter på svenska råvaror med oväntade vändningar. Som snacks serveras svamptoast med ost och krondill samt picklad kålrabbi med ingefära och rostad mandel. Till huvudrätt blir det färserad pärlhöna med kantareller, svampskum och kål. Efterrätten är brun sockerkaka med jordgubbar och punschglass.

– Jag satsar på svenskt i alla rätter, men med en twist, säger Tjörnemo.

Han har tävlat i femton år och beskriver det som att representera Sverige i en OS-final.

– Det är skillnad mot längdhoppare. Som kockar gör vi något som alla kan relatera till. Mat behöver ju alla.

Bocuse d’Or grundades av den franske stjärnkocken Paul Bocuse och hålls vartannat år i Lyon. Tävlingen går ut på att tillsammans med en assistent laga en kött- och en fiskrätt, 14 portioner av varje, på fem timmar och 35 minuter. Sverige har bara vunnit en gång, genom Mattias Dahlgren 1997. Norge och Danmark ligger före med fem respektive tre segrar. USA har vunnit en gång.

För Tjörnemo, som tidigare varit kökschef på flera Stockholmsrestauranger och senast på hyllade Celeste på Södermalm, har satsningen varit ett heltidsjobb i flera år. Han har provlagat, förkastat och finslipat rätter för att hitta rätt balans inför världsfinalen. Kvällens middag på residenset var ett sätt att testa menyn på en publik som vet vad den talar om.

Bland gästerna fanns flera svenska kockar som redan gjort avtryck i New York. Marcus Samuelsson, som kom till staden redan 1994, är sedan länge en av de mest kända krögarna i USA. Emma Bengtsson leder den välkända restaurangen Aqvavit, och Fredrik Berselius driver Aska i Brooklyn. Båda har två Michelinstjärnor och återfinns ofta på listor över stadens bästa krogar. Alla tre dök upp för att stötta Tjörnemo, och stämningen var varm redan i vestibulen.

Under kvällen konstaterade flera gäster att Danmark länge legat före Sverige inom fine dining, inte minst tack vare Nomas framgångar under 2010-talet. Men bilden håller på att förändras. Jamila Robinson menar att Noma visade att allt inte måste ha det franska köket som grund – och att fler kök sedan dess fått plats i rampljuset.

– Jag tror att Noma var en föregångare på många sätt. De visade att allt inte måste ha det franska köket som grund. Sedan dess har alla möjliga kök visat framfötterna, inklusive det svenska, säger hon.

För Sverige kan en stark insats i Bocuse d’Or få betydelse långt bortom tävlingsköket. New York är en av världens mest konkurrensutsatta restaurangmarknader, och ett gott rykte där öppnar dörrar internationellt. Med kockar som Samuelsson, Bengtsson och Berselius redan etablerade i staden finns en tydlig plattform att bygga vidare på.

Ludwig Tjörnemo tar i januari plats på världens mest prestigefyllda matlagningsscen tillsammans med Emilia Björklund, som får vara högst 22 år gammal i commis-rollen. Deras mål är tydligt: att visa att svensk mat håller världsklass.