Är grytan godast nylagad – eller i matlådan?

En grupp australiensiska forskare har genomfört ett omfattande experiment för att vetenskapligt pröva den gamla köksvisdom som många av oss tar för given – att vissa maträtter faktiskt blir godare dagen efter att de tillagats. Frågan har diskuterats vid matbord och i kök världen över, men nu finns det äntligen data som kastar ljus över myten.

Studien, som leds av professor Russel Keast vid Deakin University, rekryterade 65 försökspersoner för att genomföra omfattande blindtester. Deltagarna fick smaka på fyra olika rätter i två versioner – en nylagad och en som tillagats dagen innan och sedan värmts upp. Målet var att avgöra om det finns någon verklig skillnad i smak, eller om det hela är en psykologisk effekt.

I den första fasen av experimentet fick deltagarna rösta fram vilka rätter de trodde skulle gynnas mest av att stå i kylen över natten. De fyra utvalda rätterna blev lasagne med nötkött, den indiska linsgrytan dhal, butter chicken och en klassisk äppelsmulpaj. Valet föll på dessa efter att deltagarna rangordnat ett större antal alternativ baserat på sina förväntningar.

Själva smaktestet genomfördes med noggrann vetenskaplig metod. På den ena tallriken serverades mat som tillagats dagen innan och värmts upp i ugn eller kastrull, medan den andra tallriken innehöll en nytillredd portion. Alla andra faktorer hölls identiska – samma recept, samma råvaror, samma kock och samma presentation. Detta för att säkerställa att eventuella skillnader verkligen berodde på lagringen och uppvärmningen.

Efter varje smakprov fick försökspersonerna besvara frågor om vilken portion de trodde var uppvärmd respektive nylagad, samt vilken de tyckte smakade bäst. Resultaten visade sig vara mer nyanserade än vad många kanske hade förväntat sig.

När det gällde att identifiera vilken portion som var uppvärmd visade sig deltagarna vara förvånansvärt skickliga. För linsgrytan lyckades mer än fyra av fem deltagare korrekt identifiera vilken portion som hade värmts upp. Den enda maträtt där försökspersonerna hade betydande svårigheter att skilja nylagad från uppvärmd var lasagnen, vilket i sig är intressant med tanke på rättens rykte om att bli bättre med tiden.

Smakpreferenserna var dock en helt annan historia. För den indiska butter chicken-grytan föredrog faktiskt en klar majoritet – drygt tre av fem deltagare – den uppvärmda versionen framför den nylagade. Detta var det enda tydliga resultatet i studien. För de övriga tre rätterna blev utfallet jämnt, utan någon statistiskt säkerställd preferens för vare sig den nylagade eller uppvärmda versionen.

Detta betyder i praktiken att deltagarna ansåg att den uppvärmda portionen smakade ungefär lika bra som den nytillagade, vilket utmanar den vedertagna uppfattningen att dessa rätter skulle bli markant godare dagen efter.

Professor Russel Keast kommenterar resultaten i en intervju med New Scientist och förklarar att studien inte helt har avfärdat myten, men väl gjort den mer begränsad i sin omfattning. Enligt honom förändras vissa rätter faktiskt över natten, men påståendet att de blir bättre dagen efter är ingen universell sanning som gäller alla typer av maträtter.

Keast spekulerar i att de rätter som faktiskt tjänar på att stå i kylen över natten är ”komplexa, saftiga, såsbaserade livsmedel där smakämnen, fetter, kryddor, stärkelse och proteiner har tid att omfördelas eller integreras”. Detta skulle förklara varför just butter chicken, med sin rika kombination av kryddor, fett och protein, verkade gynnas av lagringen.

Forskarna har också en teori om att upplevelsen av att vissa rätter är godare som rester delvis kan vara psykologisk. Detta är något som framtida experiment kommer att undersöka närmare. Det kan handla om förväntningar, minnen eller andra kognitiva faktorer som påverkar hur vi uppfattar smaken.

Det är viktigt att notera att studien är relativt liten med sina 65 deltagare, och forskarna är transparenta med att resultaten bör tolkas med viss försiktighet. Studien har ännu inte genomgått den formella peer review-processen och publicerats i en vetenskaplig tidskrift, utan finns för närvarande tillgänglig som en så kallad preprint.

Trots dessa begränsningar ger studien värdefull insikt i ett vardagligt fenomen som många av oss har erfarenhet av. Resultaten tyder på att medan vissa rätter verkligen kan dra nytta av att få vila, är effekten inte lika universell eller dramatisk som många kanske trott. För den praktiska matlagningen hemma betyder detta att man kan känna sig trygg med att servera både nylagad och uppvärmd mat – smaken verkar vara relativt jämförbar.