Sardellen är en av de mest underskattade smaksättarna i det moderna köket. Salt, socker och peppar får alltid en given plats på spisen, men den lilla inlagda fisken hamnar ofta i skuggan. Få råvaror kan nämligen mäta sig med sardellen när det gäller att ge djup och karaktär åt en rätt.
I Medelhavsområdet har sardellen använts som smaksättare sedan 1500-talet. Tillverkningen är förhållandevis enkel men kräver tid: fisken varvas med salt, läggs under press och får mogna i flera månader. Resultatet är en komplex smakbild där sälta och umami dominerar, men där också smöriga, köttiga, maltiga och fruktiga toner kan skönjas. Mosar man sardellen och bryner den lätt blir tonerna ännu tydligare. Den mognade fisken får en djup, nästan nötig karaktär som är svår att ersätta med någon annan råvara.
De mest klassiska sammanhangen är pasta puttanesca, caesardressing och tapenade. Men sardellen gör sig också utmärkt i köttbullar, som smör på en schnitzel eller till rostad potatis. Särskilt givande är den tillsammans med lamm – under tillagningen smälter fisken bort och lämnar bara efter sig en sälta och en umamiboost som lyfter köttet till en ny nivå. I Italien är det inte ovanligt att sardellen serveras som antipasto med olivolja och citron – en enkel rätt som visar råvarans styrka.
Trots sina kvaliteter är sardellen omgärdad av en förvirring som ställer till problem i många kök. Den produkt som i Sverige säljs som sardell är nämligen gjord på en fisk som på svenska kallas ansjovis – engraulis encrasicholus. Vid sidan av den finns en helt annan inläggning som också kallas ansjovis, en söt och ättiksbaserad variant med socker och kryddor. Den är den klassiska ingrediensen i Janssons frestelse och görs på skarpsill, sprattus sprattus.
Förvirringen förstärks av att sardeller på engelska heter anchovies. När recept översätts från engelska till svenska blir det ofta fel, och en caesardressing som borde göras på sardeller kan i stället hamna med svensk ansjovis. Resultatet blir en dressing med en helt annan, mer sötaktig smakprofil än den italienska förlagan. Många recept från internationella mattidningar har på så sätt tolkats fel i svenska kök i decennier.
Globalt är fisket efter sardellens släktingar en betydande industri. Den största volymen fångas utanför Perus kust, där arten engraulis ringens – ofta kallad anchoveta – ligger till grund för en omfattande export av fiskmjöl och fiskolja. I Medelhavsområdet, där den europeiska sardellen har en lång kulinarisk tradition, är det framför allt Italien, Spanien och Marocko som dominerar marknaden för saltlagrade fileér. Fisket är säsongsbetonat, och inom EU skyddas bestånden av årliga kvoter som förhandlas fram mellan medlemsländerna. Produkten är en stapelvara i det sydeuropeiska köket och exporteras över hela världen.
I Sverige har den söta ansjovisen en alldeles egen historia, nära förknippad med julbordet och Janssons frestelse. Den har funnits i handeln sedan 1800-talet och är fortfarande en självklarhet i många hem. Den äkta sardellen har däremot varit betydligt mindre självklar i svenska butiker, även om intresset för umamirika smaksättare har vuxit under senare år. Utvecklingen går hand i hand med det ökade intresset för medelhavsköket och för råvaror som ger mycket smak utan att dominera.
För konsumenten gäller det att läsa innehållsförteckningen noga. Äkta sardeller ska innehålla fisk, salt och i bästa fall olja – inte socker eller ättika. Vill man däremot laga Janssons frestelse ska man leta efter skarpsill, som ofta säljs just under namnet ansjovis. I välsorterade butiker finns i regel båda varianterna, men de har helt olika användningsområden.
Med ett par sardeller i kylen kan vardagsmaten lyftas på ett sätt som varken salt eller socker förmår. Och samtidigt får man en liten bit av Medelhavets månghundraåriga mathistoria – en historia som fortfarande skrivs i både sydeuropeiska kök och svenska hem.
