Elin Peters svarar: Kan man äta anklever utan att skämmas?

Foie gras har på några år gått från att vara en kontroversiell lyxvara till att bli en vanlig syn på svenska krogar. För inte alltför länge sedan väckte serveringen av fet ank- eller gåslever starka känslor. Råvaran var länge sinnebilden för djurplågeri, eftersom fåglarna tvångsmatas med metoder som är förbjudna i Sverige. Det demonstrerades och propagerades för ett totalförbud mot import och försäljning. I dag tycks utvecklingen i stället ha gått åt motsatt håll: foie gras finns på var och varannan krog, utan att någon höjer på ögonbrynen.

Traditionell foie gras framställs genom gavage, en metod där ankor eller gäss tvångsmatas genom en slang så att levern växer till flera gånger sin normala storlek. Metoden är omstridd och anses av många djurrättsorganisationer vara djurplågeri. I Sverige är tvångsmatning inte tillåten, men det finns inget förbud mot att importera eller sälja den färdiga produkten. Frankrike är den största producenten och har ett starkt kulturellt skydd för foie gras, medan flera andra länder har valt att begränsa eller förbjuda produktionen.

Råvaran har en lång historia som delikatess, med rötterna i det franska köket. Den har länge varit eftertraktad på finare restauranger världen över, men produktionen har varit lika omstridd. I Sverige har djurrättsorganisationer under många år krävt att importen stoppas. Även om tvångsmatning är förbjuden i svensk djurskyddslagstiftning, är det fortfarande lagligt att importera och sälja foie gras från länder där metoden tillåts. Det har skapat en gråzon: råvaran kan säljas lagligt, men strider mot svenska värderingar om djurvälfärd.

En förklaring till att foie gras återigen accepteras kan vara att det faktiskt finns anklever som produceras på ett mer djurvänligt sätt. Den saluförs ibland som ekologisk eller naturlig och framställs utan tvångsmatning. Utbudet är dock begränsat och priset högt. Är levern svensk är man dessutom på den säkra sidan, eftersom tvångsmatning inte är tillåten i Sverige. Vissa krogar köper in hela svenska fåglar och använder hela djuret, inklusive levern. Den blir dock inte lika fet som den traditionella foie grasen.

På marknaden finns även en importerad produkt som sägs vara skonsammare mot djuren. Hur den framställs är dock oklart. Dagens Nyheter har vid flera tillfällen varit i kontakt med leverantören för att få svar, men utan att få några besked. Det väcker frågor om vad begrepp som ”skonsam” egentligen innebär och hur stor kontroll restaurangerna har över sin leverantörskedja. Bristen på transparens är inte unik för foie gras. Även inom andra livsmedelsbranscher har ord som ”hållbart” och ”naturligt” kommit att användas allt mer, ofta utan tydliga kriterier. För krogen handlar det om att kunna erbjuda en exklusiv råvara utan att skapa debatt. För konsumenten handlar det om att göra ett val som inte går att kontrollera.

Merparten av den foie gras som säljs billigt på krogen är knappast av de snällare sorterna. Ändå verkar konsumenterna i stor utsträckning acceptera råvaran. Kanske utgår de från att krogen har fattat ett välinformerat beslut åt dem. Kanske känns det okej eftersom ”alla andra” äter det. Eller så finns det så många andra jobbiga frågor att ta ställning till att gässen helt enkelt prioriteras bort.

Att foie gras dyker upp på allt fler menyer kan också ses i ljuset av en bredare trend inom restaurangvärlden. Nose-to-tail-rörelsen, där kockar vill ta vara på hela djuret, har gjort att även organ som lever fått en renässans. Samtidigt har efterfrågan på etiskt producerade råvaror ökat, och många krogar vill gärna framstå som medvetna. Men när det gäller foie gras är det svårt för gästen att veta vad som faktiskt ligger på tallriken. Det finns ingen tydlig märkning som visar hur levern har framställts.

I en kommenterande text i Dagens Nyheter uppmanar matskribenten Elin Peters krogbesökare att helt enkelt fråga. Kan krogen inte ge ett uttömmande svar om varifrån levern kommer och hur den har producerats, finns det säkert andra goda rätter att välja på. Frågan är dock om inte ansvaret borde ligga högre upp i kedjan. Så länge leverantörer kan sälja en produkt med vaga löften om djurvänlighet, utan att behöva redovisa vad som faktiskt sker, kommer konsumenten att vara den som förlorar.