EKG: Ut ur frysen och raka vägen ner i pytten

Två förpackningar lammfilé i en frys blev startskottet för en fråga som många hemkockar känner igen: vad är egentligen skillnaden mellan ytterfilé och innerfilé? I ett hushåll där frysen inventerades efter jul ledde upptäckten till en diskussion om köttets kvalitet, portionsstorlekar och hur man bäst tar tillvara på det som redan finns hemma. Frågan är vanligare än man kan tro, och svaret är inte alltid självklart.

Skillnaden handlar inte bara om namn. Innerfilén är en muskel som sitter på insidan av ryggraden och knappt belastas. Det gör den extremt mör, men också liten. Ytterfilén sitter på utsidan av ryggen, är större och har mer fett och bindväv. Fettet ger mer smak, medan bindväven kan göra köttet något fastare om det tillagas fel. Båda delarna räknas som fina styckningsdelar, men priset brukar avslöja vilken som anses finast: innerfilén är nästan alltid dyrast. I engelskspråkiga kokböcker motsvaras delarna ofta av tenderloin och striploin, där den senare blivit allt mer uppskattad för sin fylligare karaktär.

I det aktuella hushållet hittades två förpackningar, en med innerfilé och en med ytterfilé. Varje förpackning innehöll tre normalstora portioner, men hushållet består av två personer. Frågan blev om man kunde blanda köttbitarna eller om man skulle bjuda in gäster. Efter en snabb sökning på nätet lades filéerna tillbaka i frysen och frågan förblev obesvarad. Det är en situation som många känner igen: frysta råvaror samlas på hög, särskilt efter storhelger.

Frysrensningen avslöjade också annat: några skivor salami, stekt lök, falukorv, enstaka köttbitar och tre påsar tärnad julskinka från förra året. Enligt Livsmedelsverket går frysta livsmedel att förvara länge, men kvaliteten försämras med tiden. Smak och konsistens påverkas av hur länge maten legat och hur den är förpackad. För att undvika att gamla frysvaror blir liggande brukar experter rekommendera märkning med datum och att använda äldst först. I takt med att matpriserna har stigit har frysrensning också blivit ett sätt att spara pengar och minska matsvinnet.

Lammkött är en dyr råvara, och i Sverige räcker inte den inhemska produktionen för att täcka efterfrågan. Lammet i butikerna importeras till stor del, bland annat från Nya Zeeland och Irland. Nya Zeeland är en av världens största lammexportörer, medan Irland är en viktig leverantör till EU-marknaden. I Sverige är lammkött fortfarande en säsongsprodukt med tydliga toppar kring påsk och jul, men intresset har ökat under senare år. Lammfilé är en av de styckningsdelar som kostar mest, vilket gör att många väljer att passa på vid extrapriser och frysa in.

För den som vill tillaga lammfilé finns några grundregler. Köttet bör tas ur kylen i god tid, stekas hastigt och sedan vila innan det skärs upp. En stektermometer är ett vanligt hjälpmedel, och för lamm brukar en innertemperatur på 54–58 grader ge ett rosa resultat. I hushållet bakom frysrensningen finns till och med två termometrar, en vanlig och en mer avancerad, och innertemperaturen kontrolleras noga före servering. Men om osäkerheten kring ytter- och innerfilé kvarstår kan det hela sluta med att köttet hamnar i en pyttipanna – en rätt där alla köttbitar ändå möts i samma panna.

Valet mellan ytter- och innerfilé handlar i slutändan om vad man vill ha ut av måltiden. Innerfilén är det säkra kortet för den som vill ha maximalt mört kött. Ytterfilén ger mer smak och brukar vara något billigare. För den som fortfarande är osäker kan frysen vara en vägledare: när allt ligger i samma påse spelar skillnaden mindre roll. Då är det bara att tina, steka och äta.