Grymt goda schnitzlar – fyra varianter

Roy Nader har rest över hela världen i jakt på den godaste schnitzeln. Resultatet blev en ny bok, ”Världens bästa schnitzel”, utgiven av Norstedts. I den presenterar han fyra olika varianter av den klassiska rätten – för olika smaker och tillfällen.

Resan har tagit honom till allt från anrika restauranger i Wien till enkla kvarterskrogar på andra kontinenter. Under resorna mötte han kockar som utvecklat egna tekniker och hemliga ingredienser, och han fick se hur schnitzeln anpassades efter lokala råvaror och traditioner. Erfarenheterna från dessa möten har han sammanställt i en kokbok som lyfter schnitzeln till en internationell nivå. För den som trott att en schnitzel bara är en panerad köttskiva visar boken en värld av variationer.

Roy Nader är kock och matförfattare med ett stort intresse för internationell matkultur. Han har under en längre tid arbetat med att utforska hur klassiska rätter tolkas i olika kulturer. Med den här boken vill han visa schnitzelns många ansikten och ge läsarna redskapen att laga sina egna favoriter.

Boken lyfter fram fyra tydliga varianter. För den traditionsbundne finns en klassisk version som följer den wienska traditionen, med kalvkött, tunt bankat kött och en krispig panering. För den äventyrlige finns en variant med influenser från andra kök, där kryddor och tillbehör tar nya vägar. En tredje version lockar med hetta och mustiga smaker, medan en fjärde satsar på en fräschare och lättare stil. Tillsammans visar de bredden i vad en schnitzel kan vara, och recepten är utformade så att både nybörjare och erfarna hemmakockar ska kunna lyckas.

Vad som skiljer en bra schnitzel från en medioker handlar ofta om detaljerna. Paneringen ska vara luftig och inte klibba mot köttet. Stekfettet ska vara tillräckligt varmt för att ge en gyllenbrun yta utan att brännas. Roy Nader ger i boken konkreta råd om hur man undviker de vanligaste felen. Han betonar också vikten av att låta köttet vila efter stekningen, så att safterna fördelar sig jämnt.

Schnitzelns ursprung är omdiskuterat. Många spårar den till 1800-talets Wien, där den stekta kalvskivan blev en symbol för det österrikiska köket. Andra pekar på likheterna med den italienska cotoletta alla milanese, som anses vara betydligt äldre. Oavsett osäkerheten kring ursprunget spred sig rätten snabbt över Europa och vidare ut i världen. I Österrike har man länge varit noga med att en äkta Wiener schnitzel görs på kalvkött, medan andra köttslag får andra benämningar.

I dag är schnitzeln inte längre bara en klassiker på traditionella menyer. Rätten har fått ett uppsving genom den växande populariteten för husmanskost och hantverksmässig matlagning. Kockar experimenterar med allt från kyckling och kalkon till svamp och paneringar av olika brödsorter. Samtidigt har schnitzeln blivit en del av street food-kulturen och serveras numera i allt från enkla mackor till ambitiösa middagstallrikar. Roy Naders bok fångar den utvecklingen genom att både blicka tillbaka mot traditionen och blicka framåt mot nya tolkningar.

”Världens bästa schnitzel” är utgiven av Norstedts, ett av Sveriges äldsta bokförlag. Förlaget grundades redan 1823 och har en lång historia av att ge ut såväl skönlitteratur som facklitteratur och kokböcker. Fotografierna i boken är tagna av Lennart Weibull, som med sina bilder fångar både hantverket och aptiten i varje detalj. Råvarorna, redskapen och det gyllenbruna resultatet blir tydligt genom hans lins.

Med sina många resor och noggrant utvalda recept har Roy Nader skapat ett verk som fungerar både som en reseskildring och en handfast kokbok. För den som tidigare sett schnitzeln som antingen en stel tradition eller en udda rätt öppnar han dörren till en hel värld av möjligheter. ”Världens bästa schnitzel” är en inbjudan till att upptäcka att den perfekta schnitzeln inte är en, utan många. Boken passar lika bra i bokhyllan som i köket, och den kommer med säkerhet att inspirera både nybörjare och vana kockar att ge sig i kast med paneringen.