Karl Dalén: Så smakar USA:s godaste gratisbröd

I en uppmärksammad artikel i The Atlantic fick journalisten Caity Weaver i uppdrag att hitta USA:s bästa gratisbröd – det vill säga det bröd som restauranger serverar utan extra kostnad. Hon intervjuade över 500 personer och reste tvärs över landet innan hon kunde utse en vinnare: ett tranbärs- och valnötsbröd som serveras på de två systerrestaurangerna Parc i Philadelphia och Le Diplomate i Washington DC.

Artikeln är ett typexempel på Weavers berättande journalistik, där hon med stor grundlighet och humor dyker ner i vardagliga företeelser. Den här gången var uppdraget att hitta det godaste gratisbrödet i ett land som inte direkt är känt för sin brödkultur. Efter att ha frågat över 500 personer – från matkritiker till vanliga restauranggäster – och rest genom flera delstater stod det klart att vinnaren fanns på två restauranger med samma ägare.

Båda restaurangerna ingår i den välkände krögaren Stephen Starrs restaurangimperium, som under flera decennier har format restaurangscenen i Philadelphia och Washington. Le Diplomate, som ligger på den livliga 14th Street i huvudstaden, är en fransk bistro med röda markiser och kaféstolar som för tankarna till Paris. Sedan öppningen har den varit en av stadens mest eftertraktade restauranger, med långa väntelistor och en trogen skara gäster. Parc i Philadelphia har samma koncept, samma franskinspirerade meny – och samma bröd.

Det prisade brödet är ett segt surdegsbröd med mörk, rustik skorpa och rikliga mängder valnötter och djupröda tranbär. Smöret som serveras till är fluffigt vispat. Enligt The Atlantic har brödet till och med en eftersmak, något som är ovanligt för industriellt framställt bröd. Tranbären är en typiskt amerikansk råvara som främst odlas i New England och i de nordvästra delstaterna, medan valnötterna till stor del kommer från Kalifornien – en påminnelse om att brödet är djupt rotat i den amerikanska mattraditionen, trots sina europeiska influenser.

Amerikansk brödkultur har länge dominerats av mjukt, färdigskivat formbröd som slog igenom på 1930-talet. Det var billigt, höll länge och smakade relativt lite. Det industriella brödet blev en stapelvara i det amerikanska köket och bidrog till att ge landets bröd ett dåligt rykte, både bland inhemska matentusiaster och utländska besökare. Under de senaste decennierna har dock en förändring skett. Allt fler bagerier och restauranger i USA har börjat satsa på surdegsbröd och långjästa degar i europeisk tradition. Det har skapat en växande marknad för hantverksbagerier, särskilt i storstäder som New York, San Francisco och Portland. Samtidigt har efterfrågan på hantverksbagerier vuxit, och allt fler konsumenter söker sig till bröd med längre jästid och tydligare smak.

Tranbärs- och valnötsbrödet på Parc och Le Diplomate är ett tydligt exempel på denna trend – men enligt ägaren kommer den med ett pris.

– Så här i efterhand är det ett av de dummaste besluten jag har tagit. Brödet kostar jättemycket att baka och folk äter massor av det, har Stephen Starr sagt till The Atlantic.

Kommentaren belyser en verklig utmaning för restaurangbranschen. Gratisbröd är en kostnad som sällan syns i matsedeln men som påverkar marginalerna. Råvaror som valnötter och tranbär är dyra, och surdegsbröd kräver både tid och kunskap att baka. Flera restaurangkedjor i USA har under de senaste åren valt att helt ta bort brödkorgen från sina bord för att hålla nere kostnaderna, medan andra har börjat ta betalt för påfyllning. Ändå väljer många restauranger att fortsätta servera bröd utan extra kostnad – det skapar en känsla av välkomnande, höjer förväntningarna på måltiden och kan få gästerna att beställa mer från menyn.

För den som har tillbringat tid i USA är det ingen överraskning att ett bröd som påminner om det europeiska hantverket tar hem titeln. I Frankrike, Italien och Skandinavien är gott bröd en självklarhet på de flesta bord. Kanske är hemligheten bakom USA:s bästa gratisbröd helt enkelt att det smakar europeiskt.