Kockar om sina matgäster: Ingen dricker längre

I en intervjuartikel i The New York Times blickar kockar och krögare från flera amerikanska städer – från Miami till New Orleans – mot 2026. Bilden som växer fram är en bransch där viktläkemedel, nykterhet och tidiga middagar sätter dagordningen. Nästan var femte amerikan har provat GLP-1-preparat som Ozempic, läkemedel som dämpar aptiten, och förändringen märks i beställningarna.

På restaurangen Tin Tin i Miami märker ägaren Sachi Statz hur aptithämmande mediciner ändrat beställningsmönstren. Förr tog gäster in förrätt, varmrätt, dessert, vin och cocktails. Nu är det vanligare att sällskap delar på en förrätt eller två varmrätter, ofta utan dessert. ”Kanske tar de en liten avec och sedan är kvällen slut”, säger Statz.

Sarah Lewitinn på Jacaranda i Los Angeles säger att Ozempic fick henne att själv märka hur suget efter alkohol försvann. När gäster äter lite och inte dricker alls tolkar hon det som ett tecken på viktläkemedel. Jon Sybert på Rye Bunny i Washington D.C. berättar att vissa gäster öppet säger att de går på Ozempic och därför nöjer sig med några delade rätter. ”Men det är helt okej”, tillägger han.

Minskad alkoholkonsumtion är en av de största utmaningarna. Daniel Patterson på Jacaranda säger att många gäster inte köper drycker alls, vilket gör det svårt att få ekonomin att gå ihop. Jill Tyler på Rye Bunny ser stamgäster som slutat dricka på vardagar och i stället beställer alkoholfria Negronis, för att sedan ta vinet på helgen. Många vill ha upplevelsen av att dricka utan alkohol. Lewitinn berättar att Jacaranda satsar på egentillverkade alkoholfria drycker med ingredienser från naturen.

I New Orleans är bilden annorlunda. Adolfo Garcia Jr. på Dolfy’s säger att hälsotänket inte stoppat utelivet, men att försäljningen av alkoholfria alternativ är betydligt större än när hans pappa drev restaurang i staden.

Influencer-marknadsföringen har blivit en het fråga. Victor Santos på Tin Tin upplever att sociala medier fortfarande styr vilka rätter som säljer. Gäster kommer in och säger att de sett en dessert eller en macka på Instagram. Sarah Lewitinn avböjer dock de flesta samarbeten. ”Ge oss pengarna genom att njuta för dem i restaurangen i stället”, säger hon. Margarito Pérez på Paprika i Austin, Texas, får ett tjugotal meddelanden om dagen från influerare. Han vägrar betala för samarbeten: ”Det är inte för mycket begärt att man köper en taco för fyra dollar.”

Middagstiden har också flyttats fram. Jimmy Bannos Jr. på Kouklas Greek Eatery i Niles, Illinois, beskriver hur det blir kaos klockan 17 och lugnar sig först vid 21.30. I Washington har 18.30 varit den nya normala tiden i fem år, enligt Jon Sybert, som gärna skulle se att kvällsruschen kom senare. ”Om vi kan få in folk efter 21 är det fantastiskt”, säger han.

Flera krögare vill också slippa serveringspersonalens långa genomgångar av menyn. Theo Adley på Heretik i Denver tycker att gäster ska få läsa menyn i lugn och ro. Jon Sybert och Adolfo Garcia Jr. är inne på samma spår: de grundläggande uppläggen behöver inte förklaras. ”Jag har varit på restaurang förut”, säger Garcia Jr.

Artificiell intelligens har börjat användas för schemaläggning och administration, men ingen av de intervjuade tror att tekniken ersätter människor i matsalen. Pérez har valt bort AI i både sociala medier och receptframställning. Han trycker menyerna på ett lokalt tryckeri och låter skylten på fasaden vara handmålad. Adley ser AI som ett tveeggat svärd: den sparar tid åt arbetsledare, men en bot ska inte möta gäster. Sybert konstaterar att AI varken kan laga mat eller vara gästvänlig.

I en tid av ökat proteinfokus engagerar frågan om nästa stora protein. Garcia Jr. spår att iberiskt fläsk blir lika känt som wagyu inom några år. Theo Adley lyfter makrillen, som numera finns på vartenda bord. Victor Santos säger att fläsk är ständigt närvarande på menyn, och Jimmy Bannos Jr. pekar på lammet, som säljer i flera former. ”Jag hoppas att det blir tofu”, säger Jon Sybert.

Artikeln bygger på intervjuer som först publicerades i The New York Times och är skriven ur en amerikansk kontext.